举例论述淀粉糊化的影响因素
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发布时间：2022-04-22 03:15
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时间：2024-08-16 11:31
糊化： 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序
影响因素：结构: 直链淀粉糊化程度小于支链淀粉。
aw: aw提高，糊化程度提高。。
糖: 高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。
盐: 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。
脂类: 脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。
酸度：ph<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交联淀粉）；
ph在4~7时，几乎无影响；
ph =10时，糊化速度迅速加快
淀粉酶： 在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。
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时间：2024-08-16 11:39
