火锅料炒法
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发布时间：2022-04-27 02:47
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热心网友
时间：2022-06-25 00:58
火锅底料配方及炒制方法一
炒制基础底料：
原料：
干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。
制法：
1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
注意事项：
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3、炒制底料时，一定要用小火且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时，须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为最佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
熬制高汤：
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
注意：
熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
调制锅底：
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。
说明：
1、混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合，并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内，在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
3、牛油的炼制方法，可看上面的问题六。
注意：
在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
火锅底料配方及炒制方法二
原料：
菜籽油2500克，牛油1500克，郫县豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，香果30克，青红干花椒各200克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1--1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。
制作关键：
1、草果、香果要去籽留壳，这样熬制的成品才没有苦味。
2、香料一定要略微清洗。
3、青、红干花椒最好用白酒略微浸泡再炒，这样花椒的麻味才能更好地释放出来。
热心网友
时间：2022-06-25 00:59
冬以来每周都要做一次火锅，很少出去吃了，隔断时间可以换换口味去火锅店吃一次。
用料
猪五花200克
羊肉（排骨或鸡肉）300克
辣椒1碟个
花椒半碟
大蒜1头
盐适量
鸡精1勺
姜5片
不用任何火锅料的美味火锅底料炒法的做法
五花肉切片，羊肉切块儿，辅料备好，备用。
花椒下油锅炒出香味，捞出不要
花椒油锅下姜，下五花肉煸炒出油至干焦。
辣椒入锅炒出香味，加蒜。
羊肉入锅炒干水分
加盐，鸡精，料酒，蒸鱼豉油，生抽调味
开水或高汤入锅，中小火炖10至20分钟（时间自定）
倒入电火锅中加菜开吃，芝麻酱，蒜泥，配起来！
吃之前喝一碗热腾腾的养生菌汤，汤里的肉直接捞出放火锅里！
小贴士
个人感觉秒杀一切火锅底料，如果吃不辣的锅，直接省去花椒辣椒的步骤，也很美味，一定要用五花肉炒底，香而不腻。大蒜直接拍一下，或者切大块入锅，因为，蒜比菜还好吃呢！
热心网友
时间：2022-06-25 00:59
火锅生意永远没有淡季旺季的说法，一年四季火锅店的生意都红红火火，红艳艳、热辣辣的火锅汤料，冬天配热唯怡，夏天陪冰啤酒，如果怕燥热，冬夏都可以配王老吉凉茶，七上八下地涮上毛肚、麻辣肉片、鸭肠，血旺、黄喉，大快朵颐，四川人的性格就如这火锅一样，热辣干脆，从不拉稀摆带，随便哪一个街角都可以闻到火锅的气气，火锅店的数量在成都比公共厕所都多。成都的火锅连锁店特别多，最近一两年包围了成都四环的小龙坎火锅就是大连锁火锅店，还有老码头、川西坝子、秦妈、重庆刘一手等等不胜枚举，虽是连锁加盟，但每家火锅店的味道都不一样，同样是小龙坎火锅，有的随时去都要排号，上次我去的一家小龙坎火锅，热火到排号两小时，并且人没到齐，到号了也不能进，换台率就有那麽高，但有的小龙坎火锅却门可罗雀，成都人对吃不将就，好吃的店排上两三个小时也愿意，不好吃的即使空台很多也不迈步进去，哪家门口等号的人多就选哪家，这是民间智慧的真理，中间的区别就是各个店自家大师傅炒制的火锅底料水准不一样，热门的火锅店生意好，火锅底料需求大，大师傅都要自己炒料，不然都向加盟总部购买那成本就太高了，所以每家炒出来的料就不一样了。笔者有幸看了一次火锅底料的炒制，今天就给大家介绍一下大致过程，个中精妙我也没掌握到，大师傅不愿意说，商业机密来著呢，通常在厨艺学校去学火锅底料炒制学费都高达几万块呢，所以我只看了个大概，写出来给大家分享一下。
Step 1：炼油
20斤鸡油，240斤黄油，100斤沙拉油，放入锅中大火熬开，可以加沙拉油，也可以加菜籽油，但沙拉油颜色色泽更光亮，另外菜籽油成本更高，中间那白色的方块就是黄油，纯白色，几块就有240斤之多，熬油的过程很漫长，要两三个小时，所以很多师傅把沙拉油放在另外一口锅单独熬制，这样可以节约时间。黄油要熬制到摄氏150度才可以。
这一锅是单独熬制的沙拉油，油温到170度才可以
Step 2：爆香葱姜蒜等
