自制黄豆酱发酸的补救办法；我想把酱放在不锈钢盆内放到大锅上蒸一小时不知会继续坏吗？谢谢急想知道。
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发布时间：2022-04-25 00:07
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热心网友
时间：2023-10-16 22:51
放入酵母发酵后加入食盐就可以了
自制黄豆酱的做法
1丶黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍。
2丶放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然停火自然降温。不要蒸太烂。
3丶黄豆控干水分，降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子。
4丶用布包好，放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉。
5丶温度28-30度之间最好，12-16小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉，温度降下来，再继续，否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。
6丶40小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点），豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。
7丶把制好的曲，晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。
8丶放在容器里，盖上干净的布发酵8小时左右，黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了。
9丶锅内加水1000克、盐180克烧开，水温放置在50℃左右。
10丶加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好两天搅拌一次，晒一个月左右就可以食用、
扩展资料：
制曲这一步很关键，制作酱油或者黄豆酱，关键是制曲，曲制好了，才能酿造出好的酱油和黄豆酱，曲染杂菌，影响后期的发酵，酿造的黄豆酱和酱油味道不好或者浑浊。
制曲温度要掌握好，温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,放在悬空处,否则烧曲，就会坏掉。
盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。容器要干净，不要沾油。黄豆酱含盐不低于10%,加的盐少容易发酸，造成最后酿造失败。
热心网友
时间：2023-10-16 22:52
光是酸，没有其它异味，可以用蒸的办法灭菌（杂菌），用纯碱液调酸碱度PH6以上。还要补充食盐，吃的时候多加些调味的就可以。
热心网友
时间：2023-10-16 22:52
如下原因：1.发酵时间不够长，前期乳酸杆菌太活跃产酸多，后期酵母菌作用酸度会降低，2.加盐抑制乳酸杆菌可以减少产酸量，建议盐度在10-18%之间，3.每天耙酱，释放多余的酸，4.后期ph值会上升5.至少发酵2月以上。
热心网友
时间：2023-10-16 22:53
可以放入蒸馍用的碱，然后蒸煮一下，有点发酸是正常现象，小时候我家经常做这个，而且平时要经常放在太阳下晒，做的好的话不需要放入酵母发酵，里面的有益微生物会自动发酵，做黄豆酱里面可以放入西瓜或冬瓜，这样就不需要放入水了，当然 这个放入量比较大，好像是黄豆1比西瓜10，具体我记不得了，西面放入些红青椒，好看又好吃，做的很好的酱颜色应该是暗红色，发黑的不能吃的。我家做的时候 好像用到一些野生的草，这种草驱蚊虫，在城市我还没见到过。虽然超市有卖黄豆酱的，我感觉那不好吃 ，家里面做的酱，吃的时候用油炒下，炒好后放上葱和麻油，味道好极了。特别是用 西瓜做的最好吃。
热心网友
时间：2023-10-16 22:53
在黄豆酱里放点豆腐渣，然后搅匀 ，放在锅里蒸是不可以的
