咸香鸡的做法与配方
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1、在买鸡时让摊主将鸡收拾干净，回家后将鸡清洗干净，沥干水分后用酒把鸡全身擦一遍，腌10分钟；
2、汤锅内加入刚好浸没鸡的清水，加入葱段、姜片，大火烧至开始冒泡时，用锅内的水将鸡腔内冲洗一下，水烧开后将鸡放入，将火收至只剩下中间一簇；
3、将鸡浸8分钟后把鸡翻一下身，再浸8分钟，熄火后继续浸5分钟（视鸡的大小增减时间），可用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出就熟了，捞出沥干水分；
4、等鸡收烟时，用2/3汤匙盐把鸡身擦匀，用1/2汤匙盐均匀撒入鸡腔内，用保鲜袋装好放入冰箱内腌24小时，吃的时候斩件上蝶。
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客家人的咸香鸡其实好广东人的白斩鸡很接近，制作手法有些少差异。
未下蛋的跑地鸡一只，清理干净，沥干，全身内外走一遍盐，吊起吹风，20分钟后将盐清洗干净，沥干。
咸香鸡
大锅煮水，加一小块老姜（打破）一起煮沸。
鸡膛内加一把青葱。
水沸后下鸡。
水再度沸腾后1分钟熄火。
烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第二鸡”。烧鸡，是传统名菜之一。成品浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。烧得好的烧鸡用手一抖，骨肉自行分离，凉吃热食味道都是一绝。今天我们就来说这美味烧鸡制作过程。
烧鸡选材：
无病健康活鸡，体重3-4斤左右。鸡龄8-9个月左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。做烧鸡一般不建议用肉鸡做原料。
配料：陈皮20g、肉桂70g、豆莞10g、良姜70g、丁香2.5g、砂仁11g、草果20g、白芷70g。
烧鸡皮水制作：糖、蜂蜜、水，按3：7：2的比例混合，加热溶解，即成了烧鸡皮水。
烧鸡制作过程分解：
1，宰杀活鸡：刀口不宜大，注,意不要颈骨切断，淋血5min左右，放血要充分。
2，热水去毛：先准备好热水，水温保持在60℃左右，把鸡淹没于热水中。浸烫均匀，退毛时顺毛流方向拔、推、捋相结合，迅速将毛退净，不要弄烂皮肤，同时要除去脚爪质层，洗净后准备开膛。
3，开膛取内脏：在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口，拉出食管、气管，用剪刀围绕*周围剪开腹壁，手伸入腹腔，缓缓地拉出肝脏、肠等内脏，清水冲洗干净，放进清水中浸泡半小时，去腥味。
4，浸泡好的鸡用厨房纸擦干鸡身，把准备好的烧鸡皮水均匀涂抹在鸡全身。皮水帮助烧鸡上色，如过上皮水不均匀，那么烧鸡上色也不会均匀，特别影响卖相。上皮水后将鸡挂起晾干表面水分。
5，把烤炉热好，火炭烧起来，把鸡放进烤炉，用大火烧，大概40分钟左右，烧鸡上色变成浅红色，这时可以改中火烧，再烧20分钟左右，鸡就全熟了。如果是家庭自制版也一样，鸡上皮水放进烤箱，调好烤制时间便可。
6，烧鸡出炉，颜色微红嫩黄，鲜艳欲滴。将鸡挂上钩子鲜销，或者也可真空包装，冷藏保存。
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祖传咸香鸡核心配方，一到美食——咸香鸡。成品肉质鲜嫩，口感软滑，入口香味浓郁。今天我给大家详细分享一下咸香鸡的制作配方及流程，希望大家喜欢！
【一】原料：走地鸡一只宰杀洗净（净重大约1千克左右）。
【二】香料包配比：干香茅草2克，小茴香1.25克，八角1.25克，桂皮1克，白豆蔻1克，山奈1克，香叶1片足矣。以上全部香料用开水浸泡25分钟左右捞出控干水分备用。
【三】配料配比：鸡架500克，猪棒骨600克，新鲜的猪肉皮130克，以上全部原材料分锅焯水，撇净泡沫捞出控干水分然后洗净备用。
【四】调料配方：盐焗鸡调料粉8克，盐10克，味粉10克，鸡精10克。
【五】调色原料：黄栀子3克左右即可（不可多放，否则颜色变深，并且黄栀子的味道影响卤水的香味）。
【六】熟处理制作流程：
1.净锅上火倒入熟鸡油20克，然后把控干水分的香料冷锅先放大料炒微香，在放入小料继续小火一起炒香即可，捞出用纱布包好制成香料包。
2.净锅上火倒入纯净水4千克，在把焯水控干水分的配料和香料包全部放入锅中，然后中火烧开后继续吊汤一小时左右即可，此时香料中的香味就会完全融入到卤水中。
3.这时在放入调色原料黄栀子3克，和全部调料进行调味即可，直到调到自己完全满意的味道为止。
4.将控干水分的走地鸡放入卤水中中火烧开，然后立即转小火卤10分钟左右即可，这时关火继续浸泡60分钟左右让肉完全入味，最后捞出晾凉就可以改刀装盘享受美食了。
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咸香鸡是广东河源传统的汉族名菜。皮脆肉滑，味道甘香。鸡肉蛋白质含量较高，
且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。鸡肉，滋味鲜美，肉质细嫩，适合多种烹调方法，
不但适于热炒、炖汤，还适合冷食凉拌，有滋补养身的作用，咸香鸡做法绿色，烹调简单，味道独特
【原料】
净阉鸡1只
【调料】
混合盐（细盐、盐焗鸡粉按照5:1的比例混合）葱段、姜片各30克。
【做法】
1、阉鸡洗净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片大火烧开，改小火煮至肉质刚刚成熟（约耗20分钟），离火捞出阉鸡，自然放凉。
2、将阉鸡放入一个大的容器内，用混合盐涂抹腌制1夜。
3、第二天，将鸡取出，用水冲洗表面的盐份，再将鸡挂起来，用电风扇吹3小时。
4、将阉鸡斩件装入盘中，用微波炉高火加热1分钟即可装盘上桌。
