生玉米剥皮后籽粒有紫色煮熟后怎么变成黄色了?
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热心网友
可能是您煮玉米的水为碱性的。紫玉米粒中的色素为花青素类，在碱性条件下结构会发生变化，颜色也会变化，当pH值在10左右时可变为橙色。玉米紫色素对温度的敏感性较低，加热对紫色色素的分解能力有限，不会出现完全降解的，铁离子对该色素有一定影响（可能变为褐色或棕色），还有强氧化剂对其有明显破坏作用，但结果均不会产生*的。所以玉米紫色素现已在很多化工和食品行业用作天然色素使用。个人蒸煮的经验也是表明紫色会变淡，但不会变成*，建议在白色瓷盅中将含有紫色玉米粒的玉米放入，加入纯净水加热煮熟，观察其间玉米颜色的变化，这样到底是什么因素导致其变成*就能推断出来了。
热心网友
可取两个相似的籽粒做对照实验，一个加热一个不加热，用水泡，看怎样才能掉色
热心网友
可能是果实之中紫色的酶或者色素加热分解，现出了本来的*，就像秋天叶片变黄的原理
