做最好吃的牛排,为什么一定要提前撒盐而且越早
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发布时间：2022-04-24 10:04
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热心网友
时间：2023-10-09 18:58
撒上盐立即煎，盐在肉表面，还没有来得及融化。牛排所有的肉汁也都还在肌肉纤维里面。因此这时候煎也可以煎出很好的表面。
撒上盐3、4分钟之内，通过渗透作用，盐开始从牛肉中吸出液体，液体会在肉的表面形成珠状。如果这个时候煎，需要大量热能来蒸发这些液体。而且煎盘的温度也会降低，也会抑制美拉德反应的发生，所以就很难形成硬酥的表面以及生成丰富的口味。
大概需要10到15分钟，盐溶于肉汁形成的盐水开始打破牛肉的肌肉结构，让肌肉变得更容易吸收水分。这些盐水就开始又慢慢回到肉里面。大概需要40分钟，大部分液体就已经被重新吸收回肉里面。程度不大的蒸发也已经发生，肉的表面不再那么湿（更容易发生美拉德反应），而且调过味的肉也有了更好的口味。
不仅如此，这个过程会持续下去，40分钟之后，盐还会慢慢的越来越深入的进入肌肉结构。如果时间充足，甚至可以提前更久。在烹饪之前3天就加上盐，不要盖任何东西然后放在烤盘里面再放入冰箱。这样做，有3个好处：
首先，盐会慢慢的深入肉的内部，调味更深入，不像加盐之后立即煎那样只能给表面调味；
第二，随着盐的深入，会继续打破肌肉蛋白质，让牛排可以保持更多的水分。这样煎的时候也会拥有更多汁的牛排。
第三，最重要的是，牛排上不盖东西，这样可以让牛排的表面更干燥。这或许听上去是坏事，但是那些水分早晚也要在煎的过程中被蒸发掉。提前去掉这些水分意味着煎起来会更容易。好的美拉德反应 = 更好的口味；更快的美拉德反应 = 更不容易有过度烹饪的牛排。
