煮肉时的浮沫,是什么呢?
发布网友
发布时间：2022-04-24 18:25
共5个回答
好二三四
时间：2022-09-21 01:19
炖肉时，上面都会漂着一层泡沫。这层泡沫主要是肉中的胶原蛋白在经过高温下，胶原蛋白成分被破坏形成胶质，这种胶质物就会在表面积成泡沫，加上血水中的悬浮物渣滓，所以就看到了白色的泡沫。没营养，还影响美观和口感。炖肉的时候可以将上面的泡沫撇掉。在炖肉前也可以将肉多清洗几遍泡沫会减少。
热心网友
时间：2024-03-04 16:05
在炖汤之前，很多人都有一个习惯就是把肉放到水里焯一下水，把肉里的血水清理掉。肉焯水的时候，往往就会有很多的黑色或者是偏黄的浮沫出现，咱们习惯性地就会清理掉，让后把肉捞出来。这个是正确的做法。这些浮沫不是肉质里面的垃圾，也不是肉质里面的血水，而是一种经过高温加热后，肉质里面的蛋白质。
炖肉时浮起的白沫子前段部分是存在肉和骨头组织里的血水和附着于表面看不到的杂质，这些杂质和血水是糟粕，并且带有腥味和异味，不过不清除干净的话，会直接影响炖肉的味道，不仅闻起来腥，吃起来口感也不好。撇完浮沫之后再炖煮的时候，如果偶尔还能看到一些沫子、油花，那就可以不用理会了。它们同样是一些溶解出来的、残留的蛋白质，就跟我们冲奶粉的时候也会看到一些沫子是差不多的道理。
做饭的过程就是不断积累经验的过程，往后，在开锅后用汤勺将锅中的浮沫撇清变成了我的习惯，之后再用清水冲洗，情况就会变得好很多，焯过水的排骨肉腥味也去除了，同时，排骨也变得非常干净；血沫子就是我们炖牛羊肉的时候，在焯水之后会浮上来的血水。血水漂浮到表面之后，和渐渐上来的水温和翻滚的热水气泡会融合到一起。也就是把这部分血水给煮熟了，就如同煮肉一样，任何调料不加的话煮出来的肉就类似乳白色的。
肉类中，可以被汤水溶解的物质并不是很多，几乎可以忽略掉。就算连着炖煮几个小时，溶解在汤中的营养物质也不是太多，主要都是一些脂肪和蛋白质，虽然汤的香味很浓，不过营养却不是太多。之所以会在炖肉的时候出现那些白沫子，主要是因为肉食品里面的残留血水，和锅里的添加水分，在经过高温的时候所起到的一些中合作用引起的。
热心网友
时间：2024-03-04 16:06
煮肉时浮沫的主要成分是残留在肉中的血液，经过高温后凝固成小块。因为质地轻，所以浮到水面上。至于为什么会起泡，说明含有一定量的血红蛋白。蛋白质加热时会有一定的胀气现象，所以会有气泡。
除了血迹，还有一些油脂和其他杂物。只要是一块肉，就一定有大量的动物脂肪。加热后，一些油脂会融化，然后随着血沫浮到表面。有骨有肉，浮沫有骨髓。
1.有必要撇去浮沫吗？
很多人不习惯烫肉撇肉，尤其是老一辈人。由于旧社会物质条件匮乏，他们对肉非常珍惜。吃肉的时候，他们往往没有煎血沫的习惯。都是洗净后直接在锅里炸，炖的时候有些肉不会特意撇去。现代社会，随着生活水平的提高，人们越来越注重菜肴的质量。无论炒什么肉，基本都是要炒水撇去血沫，一是去腥，二是让菜更清。所以很多人质疑这个血沫应该是烫出来的还是炖肉撇出来的。
我觉得还是有必要的，但是撇去血沫并不是因为真的脏，吃了对身体不好。首先撇去血沫确实有一定的去腥作用。其次撇去血沫可以使肉干净，增加食欲，尤其是炖汤。而且血沫本身的血液和蛋白质含量并不多，基本没有营养价值。撇掉不可惜，还能让食物更好看。
二、浮沫撇沫什么时候最合适？
炖肉的时候撇去血沫，随时都撇不掉。在整个炖的过程中，血沫会在特定的时间出现。水温还在80度以下的时候，肉里的血还没有完全凝固成小块，当然不会浮上来。随着水温的升高，肉里的温度越来越高，热水会慢慢侵入，只有水温在90到100度左右才会挤出大量的血沫。此时是撇去大部分血沫的最佳时机。
但随着水温的不断升高，炖的时间越长，血沫如果不及时撇去，就会随着冒泡而破裂，小血块就没有了浮力，慢慢沉入水底。刚开始的时候，水烧开后，肉最里面的部分还没有完全加热，最里面的血还没有*出来，所以在炖的过程中会有血沫不断上升，所以二三十分钟后，开锅发现有血沫。这时候再撇一遍。
热心网友
时间：2024-03-04 16:06
第一次出现的浮沫是肉里的血和杂志，需要撇出去。
第二次出现的浮沫是乳白色的，这是肉里的大分子物质，比如蛋白质、脂类微粒等，不需要撇出去。
热心网友
时间：2024-03-04 16:07
浮沫其实就是一些血水，一些动物残留物的血。浮沫不能吃，有很多杂质，所以应该撇掉。
热心网友
时间：2024-03-04 16:08
一般我们在煮排骨的时候都要换一次水，因为猪肉出来的浮沫其实那就是骨头里面的血水，我把它煮出来，那么味道才会更加鲜美
