马卡龙的颜色为什么很好看,谢谢
发布网友
发布时间：2022-04-24 17:43
共3个回答
热心网友
时间：2023-10-27 16:10
明度高，饱和度低，对比度低，属于明显的儿童插画的配色。
这种配色一般看上去比较柔软无伤害，清新自然。
热心网友
时间：2023-10-27 16:10
肾脏和耳朵的外形非常接近，中医讲肾开窍于耳，所有耳朵就像是通往肾脏的“大门”肾和耳朵密切相关，所以刺激耳朵也可以达到补肾的作用。
热心网友
时间：2023-10-27 16:11
用料
面糊
杏仁粉 60克
糖粉 60克
蛋清（老化了一天） 21克
打蛋白
蛋白 21克
韩国幼砂糖 10克
蛋白粉 1克
糖浆
韩国幼砂糖 51克
水 15克
马卡龙 无色素 简易版 成功率高的做法
以上是工具跟材料
这里先讲下各种颜色粉类配比：
1⃣️绿色：进口抹茶粉5克加杏仁粉55克
2⃣️咖啡色：进口可可粉6克➕杏仁粉54克
3⃣️原色：杏仁粉60克
4⃣️粉色：红曲粉2克➕杏仁粉58克
5⃣️黑色：竹碳粉7克➕杏仁粉55克
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1⃣️杏仁糊配料
粉类我是不过筛的，用手动打到头把糖粉、杏仁粉或（🈶️颜色的可可，抹茶，红曲，竹炭）混合均匀，把蛋白倒入，用粉把它盖起来，盖上保鲜膜放边上备用
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2⃣️打发蛋白
我是打蛋白熬糖浆一起进行的，对于新手前三次可以用最最小火一边熬糖浆，一边打蛋白，蛋白打好，再转小火，糖浆肯定也还没到118度的
蛋白选冷藏过，（蛋白会特稳定）
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蛋白蛋白粉混合一起，开中低速打散，滴入一滴柠檬汁➕一半的糖
等打至蛋白变蓬松放入剩下的一半，因为量少，就不要分三次➕糖了
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记住，打到头插到硅胶杯最底下这么打发
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这是打发好的蛋白，介于硬性打发跟湿性打发之间，用食指去按下蛋白是有点硬度的（不是软啪啪的）
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杯里的状态
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3⃣️熬糖浆
把温度计放入锅里，小火熬糖浆晴天就118度
阴天就119度，下雨天就120度（这样解释应该比较能明白）
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4⃣️糖浆倒入蛋白
硅胶杯下垫个毛巾（特别是冬天，大理石温度太低，影响蛋白打发）
右手打蛋器插到杯最底部开⚠️最高速，左手缓慢倒入糖浆呈线条倒入，注意不要倒到打弹头上，直到倒完，高速打发2到3分钟（时间只是大概，每个打蛋器功率不一样，等打蛋器感觉到稍微）阻力开中速打1-3分钟分钟左右，温度低于40度就不要打发了，所以我中途停下来会用红外线温度计测下的，低于40度糖浆就越打越稀的
最高速
最高速，别忘记
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不合格的低于40度的蛋白霜，怎么打都打不硬，打不成尖
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打至稳定，提出来这个状态（如果蛋白是很软，越打越软，那就果断重新再做蛋白霜）蛋白是介于硬性打发跟湿性打发之间
接下来一步又关键了
蛋白如果凉了跟杏仁糊混合，它裙边是很小的，所以我们需要保温蛋白（夏天常温就可以了）
方法：
我会开烤箱发酵功能40度到45度，把蛋白放里面保温，这时候我们来绊杏仁糊
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5⃣️拌好杏仁糊
搅拌好的面糊
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量大用这个压拌，量少用硅胶刀，压拌至看不到粉粒
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6⃣️分三次混合蛋白跟杏仁糊
第一次➕三分之一的蛋白（选盆壁上打发的相对不大好的蛋白）
⚠️这次就直接压绊，没要求你爱怎么拌就怎么拌，目的看不到蛋白，混合均匀，蛋白彻底消泡。
重点：剩下的蛋白记得放烤箱保温（夏天不需要保温蛋白）
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硅胶刀上的蛋白也记得用抹刀刮下来
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第二次加入剩下三分之一的蛋白（也尽量选相对不稳定点的就行，目的：让蛋白大部分都消泡）
压拌混匀，看不到蛋白，硅胶刀上面糊记得用抹刀刮下来
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这是第二次拌好的面团（注意蛋白剩下的记得丢烤箱保温）
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第三次加入剩下的蛋白（这一步我们需要蛋白不消泡）
重复视频的方法3遍，切一圈大概10次左右，然后把硅胶刀上的蛋白用抹刀垂直90度刮下来，再硅胶刀转圈底部面糊翻起来，三次这个动作，如果还没有混匀就硅胶刀转圈底部面糊翻起来3到5次看不到蛋白就面团呈飘带就好了！
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7⃣️挤马卡龙
放入裱花袋，花嘴7066，用刮刀把面糊90度角垂直刮下去！，不要用手捏着下去，面团会消泡
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花嘴与垫子差不多1厘米，手裱花袋垂直于垫子，挤出去划圈收口，挤多大呢（在圈圈内部黑线刚好覆盖就行）
然后手在烤盘底部从下往上轻微拍一下，一下就行，把气泡拍出来，用牙签把气泡挑破，把边上的面糊挑点填满气泡留下的洞
方法一：挤好后室外通风出晾皮，30分钟左右！可可的我晾皮20分钟就干了
我会开吊扇晾皮^_^^_^^_^
方法二：如果你是风炉，恭喜，你丢烤箱发酵功能40度左右晾10分钟左右就好了，很爽
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8⃣️晾皮
这状态可以了
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9⃣️烘烤
平炉：烤箱实际温度160度烘烤13分钟左右，马卡龙对烤箱温度敏感，自己找个适合你烤箱的温度跟时间（推盖跟底部不分离推不大动就熟了）
风炉，我的风炉烤箱实际温度160度12分钟
⚠️正常2到4分钟左右就开始出来了，要是到点不出来，可能你温度偏低了，也可能蛋白没打好消泡了！
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太美了
烘烤放量后的马卡龙底部中间🈶️一点凹，整个饼干是硬的！
总结：蛋白的稳定，蛋白的温度，混合的手法决定了最终成品合不合格
问题分析：
1⃣️没裙边？
答 一蛋白没常温，二蛋白没打好没打稳定，三烘烤温度太低
2⃣️空心
答 一可能烘烤温度太低，二蛋白打太硬 ，三晾皮太久 四挤得手法问题，五糖浆温度太低
3⃣️表皮出油斑
答，一晾皮太短，皮太薄
4⃣️表皮开裂
答 一蛋白没打稳定 二晾皮太短
5⃣️裙边歪
答 一挤得手法问题
6⃣️ 壳顶部有小尖角
答 第一次蛋白跟杏仁糊混合没彻底消泡，挤完没震动盘
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小贴士
最后还是想说一句菜谱是我研究一个本子，花费了几个月，我浪费的食材很少，成功率也极高，同时也发现很多工具是必不可少的，不然会出现一堆问题，现在免费发布供大家参考学习，请不要因为自己烤箱问题，材料问题随随便便给我低分！
