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2开花馒头
原料:面粉、发酵面(老面)、白糖、水、碱、青红丝。
制作方法:1.将发酵面(老面)加面粉、水和成面团,放入盆中发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定);
2.取出发酵好的面团加碱和白糖(白糖可根据自己喜欢的口味添加),揉透揉匀后搓成长条,揪剂子,摆在笼屉上,剂子口朝上,撒上青红丝,在旺火上蒸二十分钟,取出即可。
注意:1.发酵面时一定要发到时间,剂子口一定要朝上;
2.下剂子摆在笼屉上时,千万不要碰,否则不会“开花”;
3.上笼屉时火一定要旺,而且要在水沸时上笼屉。特点:色泽洁白,形如花朵,甜香爽口。
发酵粉用35度-37度温水化开,用这个水和面。到软硬适度不粘手,揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气,2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上,加干面再揉匀,再醒一会。这会子就随便你了,是加豆馅,是放肉和菜或是其它东东作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成型后,再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
(1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;
(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
暄松的馒头
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。
包子
1.把面粉倒入盆中,把酵母粉或泡打粉一起掺入水中(水不要太冰,也不要太热)搅匀,这样和出的面发面会快些。
2.利用这些时间可以把包子馅调好,包子的色香味全在这里了,很关键。
3.面发好以后,揉好,切成一个个面团(我不喜欢吃太大的)擀好面皮,把馅放入皮中,可以包成各式各样的。
4.放入锅内蒸,在包子下面擦点水这样不会沾底,放的时候中间要留空隙,因为包子熟了会大许多。
5.蒸包的用具要密封好,一般大约蒸半个小时差不多了(要看用什么火)
6.蒸熟的包子一拍指印马上会弹起,这样就可以吃到香喷喷的包子喽!
生煎要做的好,偶认为要做到三个要素:底松脆金黄,皮松软,肉陷酱香有咬头。
生煎的皮很讲究,一般有有经验的师傅来掌握发面的时间,一般来说,是两个小时。不能早也不能晚,早了皮不松软硬硬的。晚了吃的时候就会有发酵时候产生的酸味,虽然吃生煎的时候我们会放醋,但是那种酸味是不一样的。其次便是肉,陷料就要有一股酱鲜味,因为生煎的皮较小笼有一些厚,所以要让调制的陷料有酱香味,这样就可以使汤汁酱香渗入皮中,咬一口金黄的生煎,汤汁溢满口中伴随着面皮的香味,回味无穷。
生煎包子是一种南味小吃,另有风味,具体做法为:用发好的面加碱揉匀,50克面下4个剂子,擀成皮后包入鲜肉馅,捏好放入饼铛内(铛内事先抹上一层油),用中小火煎制,注意随时转动饼铛,使包子均匀受热。煎至包子底部刚上*时,要在铛的中间部位淋些水,紧接着盖好锅盖,稍焖一会,待包子焖热,底部呈现金*时,再淋一些油稍煎一下,即可出锅。
热心网友
一、首先要发面:
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点, 一定要用凉水把包子放进去再通电.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
热心网友
蒸包子皮不要太薄要稍厚一些,包好后要醒十分钟后再蒸. 切记不要水开后再蒸,要用温水或凉水都可以,开锅上汽后再计时间,按包子个头大小计时.这样你一定能吃上满意的包子.不防试一下,记得做好后一定告诉我呀
热心网友
一般是放久了才会硬啊
如果才做出来就硬
就是你做法不对吧