“五仁”是指什么？
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发布时间：2022-04-20 21:45
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时间：2023-06-22 08:53
临近中秋，月饼又迎来旺销季。今年也是“月饼新国标”实施后首个中秋。由于该标准规定了此前饱受网络争议的五仁月饼应含有的主要馅料品种，其中有一味“橄榄仁”着实少见，让原本已是“网红”的五仁月饼又成了焦点。负责解答“新标准”的全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会的咨询电话都被“打爆了”。
新国标中，焦点主要集中在橄榄仁上。橄榄仁分布在广东、广西一带，产量很低，此前只有广东的部分企业使用。采购橄榄仁的批发价是210元/斤，如果全部使用橄榄仁，月饼售价自然要大幅上涨。
探访：五仁月饼内容“五花八门”
五仁月饼这几年一直被嫌弃，一边是让“五仁月饼滚出月饼界”，另一边是各大超市月饼柜台上，诸多品牌都有五仁月饼推出。
五仁月饼中的配料都是哪几种？国家质检总局与中国国家标准化管理委员会发布的“月饼新国标”明确指出，五仁月饼是指使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等5种主要原料加工成馅的月饼。
不过，记者走访市场发现，今年含有五仁月饼的礼盒明显减少，而且还多了很多“外号”，有京式五仁、精制五仁、伍仁月饼、叉烧伍仁、苏式五仁等。
各厂家的五仁月饼的配料更是五花八门。比如北京稻香村团圆佳月礼盒中的京式五仁月饼，其中包括葵花子仁、西瓜子仁、花生仁、芝麻仁、核桃仁；散装五仁月饼中包含白瓜子仁、芝麻仁、核桃仁、杏仁、松仁。
乐琪伍仁月饼中的五仁包括花生仁、芝麻仁、瓜子仁、腰果仁、扁桃仁。而上海产的苏式月饼中，五仁月饼有六种果仁，西瓜子仁、葵花子仁、花生仁、核桃仁、杏仁和橄榄仁。
厂家：橄榄仁产量不足且价格贵
市场上五仁月饼的减少和名字五花八门，与“月饼新国标”的实施到底有没有关系？
北京稻香村副总经理孙鹏介绍，新国标中，对五仁的要求“焦点”主要集中在“橄榄仁”上。橄榄仁分布在广东、广西一带，产量很低，此前只有广东的部分企业使用。如果临时要货，与企业合作的原料企业都一时无法筹措，而且目前橄榄仁的产量显然很难满足全国的需求。
孙鹏表示，北京稻香村生产的广式五仁月饼，几十年配料一直未变，就是白瓜子仁、芝麻仁、核桃仁、杏仁和松仁。此外，橄榄仁价格是花生仁的几十倍。据全聚德仿膳食品公司林力经理介绍，全聚德月饼礼盒中的五仁月饼，馅料中除了有国标中规定的五种馅料，还有扁桃仁。
而他们采购橄榄仁的批发价是210元/斤。如果全部使用橄榄仁的话，月饼的售价自然要大幅上涨。记者在走访超市时也发现，五仁月饼的“内容”不同，价格也出现了明显的差距，含有橄榄仁的月饼价格明显高于其他的五仁月饼，最贵的一块售价十几元，最便宜的一斤才不到20元，价格最高相差4倍。
因此在这种情况下，有月饼生产企业表示，只能减少五仁月饼的产量，或者给五仁月饼改个名字。
官方：五仁月饼果仁未限定种类
据孙鹏介绍，“月饼新国标”一出来，月饼生产企业都以为必须按照“新国标”规定的配料生产五仁月饼，但鉴于橄榄仁的产量有限，很多厂家纷纷给全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会致电致函。
在国家标准委官网上，专门就“关于国标GB/T19855-2015《月饼》的问询”列出了全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会秘书处的电话。昨天北京晨报记者打此电话表明身份后，一位工作人员马上说：“你问五仁月饼吧？电话都要打爆了。”
记者了解到，新规实施后，“月饼新国标”从强制标准变成了推荐性标准。而由于询问五仁月饼配料的实在太多了，全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会专门对“新标准”中的果仁类月饼条款发布了《回复函》。
《回复函》中称，广式月饼果仁类中使用五种果仁为主要原料加工成馅的月饼可称为“广式五仁月饼”；而该条款中“其中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料”所列出的五种果仁，是基于“广式五仁月饼”的基本描述，但“等”字的提出，是指在广式五仁月饼配料中不限于上述五种果仁的使用。
不过，这份《回复函》中发布的时间是2016年8月11日，这个时间段，不少企业生产的中秋月饼已经开始在超市上架了。
集齐哪些果仁才能召唤“五仁月饼”？
有关月饼新国标，显然被*误读了：
一则，这国标本身是非强制性标准。就像山西刀削面、兰州牛肉面的地方标准一样，算指导性的业界共识，并不是说强制性霸王规定。比如市场上在售的月饼中，部分包装已改印“GB/T19855”产品标准号，也有月饼的包装上仍为旧版“GB19855”标准。中国焙烤食品糖制品工业协会在《2016年全国月饼行业发展趋势》报告中解释称，新的标准是推荐性标准，非强制性，如执行该标准的企业，需认真研究标准的修改之处，并做好标准执行的相关工作。换句话说，标注了新标准就当遵守，若执行老标准也不为过。
二则，五仁月饼的标准中，还有一个“等”字。实际上，商家心虚地将月饼更名成“伍仁”是完全没必要的。用全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会的解释说，条款中所列举的五种果仁，是基于“广式五仁月饼”的基本描述，但“等”字的提出，是指配料中不限于上述五种果仁的使用。通俗地说，只要有五种“仁”，其实都不妨碍叫做“五仁月饼”，至于高冷的橄榄仁，并不是召唤五仁月饼的充要前提。
配方简单口感粗暴的五仁月饼，始终是段子里的宠儿。而在这种吐槽与解构中，民间中秋文化得以戏谑性热闹起来。月饼国标之所以被误读，也许与中秋文化焦虑有很大关系：短暂的中秋，*需要一种密集的公共议题来表达文化关切，可除了月饼，眼下还有什么更好的选择呢？这个最早见于《周礼》的古老节日，在难以完*月两圆的“小确幸”之后，传统文化就流俗为吃文化、休闲文化。加之陈年月饼等质量悬疑经年不散，重在标准上绣花，自然不太讨好。
甜腻的月饼，终究会慢慢转型。千古的中秋，亦会有新的传承。集齐哪些果仁才能召唤“五仁月饼”？类似这样的调侃，固然是常识的流布，更是我们对空泛的中秋文化、绷紧弦儿的食品安全，欢乐而通俗的关切表达。
