如何炒京酱
发布网友
发布时间：2022-04-20 16:41
共4个回答
热心网友
时间：2023-09-05 00:59
原料
甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克。
制作过程
1、将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；
2、将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水；
3、炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分；
4、炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上；
5、肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。
热心网友
时间：2023-09-05 01:00
方法一：1、将新鲜猪肉刮净皮面，剔除骨头，切成50厘米长的长方形肉块。在肉一端穿上一条麻绳，麻绳上打一套。2、肉坯用盐、硝、揉搓20分钟，然后再用白糖、甜酱、酱油、八角混合均匀，涂抹在肉坯上，码在洗净的缸内，进行腌制。腌制2天
方法二：1、原料整理：原料肉以新鲜的牛前后腿的瘦肉为最好。将原料肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去的纯瘦肉，水洗、沥干，切成0.5千克左右的肉块。2、初煮：将肉块放入锅中，用清水煮沸，撇去肉汤的浮沫，煮制1小时，待肉发硬时出锅。3、切碎：肉块凉后根据需要切成片状(长2--3厘米、宽1--1.5厘米、厚0.5厘米)或粒状(长1.5厘米、宽1.3厘米)。4、复煮：用初煮的原汤，加入一定量的食盐、酱油和白糖，充分溶解，然后加入切好的肉片或肉粒，用大火煮开后改用小火，边烧边轻轻翻动，待汤汁快干时，再加入白酒、咖喱粉和味精，翻炒均匀，待料液全被吸收后即可出锅。5、烘干：将肉片(粒)平铺于铁丝网或烘筛上晾冷，不要堆叠，然后置于烘房或烘箱内，保持60℃左右，常翻动，约经6小时，肉片(粒)不粘手，表里干燥均匀一致即成为肉干成品。牛肉干的成品率为50%。6、保藏：经塑料袋包装后的肉干放在干燥通风处，可保存3个月。
操作要点
选料：选择非疫区的出栏生猪，加工中须经严格的同步检疫检验，绝不允许用公、母猪肉、患病急 宰的猪肉及未成熟的生猪肉。
去残毛及污物：胴体上的残毛用酒精灯燎尽，但不允许在火燎时影响皮肤的美观。采用清洁卫生水刮洗净猪 皮污物及肉腔污染。加工时一律使用鲜质猪肉。
剔骨：剔去胴体全部骨骼去净骨渣、血管、淋巴结及隔膜等影响加工质量的杂质。?
划条块：条块的划分应美观，制成品重量0.5--0.6kg。一般长为5cm，宽为4cm，肉块厚度一致，皮 肉相连，肥瘦各一半。?
腌制：将辅料及香辛料混合成糊状半液体抹涂于肉坯上入缸腌制6--7d，室温4--5℃。川肉为常 温下进行。腌制期间做到3d翻一次缸，上下换位翻动。配料比例：(100kg肉坯)食盐6kg，白 糖3kg，甜酱3kg，酱油4kg，曲酒2kg，*钠20g，混合香料200g，花椒粉100g。香料粉配 比：八角500g，山奈500g，桂皮1500g，甘草、毕拨草酌量，也可根据当地消费习惯配制香 料粉。晾干：腌制完成后，将肉坯出缸，用温水将肉坯清洗一遍后，穿杆吹晒；有条件的地方可采用低 温烘烤或冷风吹晾法，将肉吹晾到一定程度，待肉干硬时，其肉红白分明，色泽鲜艳，肌 肉呈鲜红色或枣红色，脂肪呈乳白色，指压无明显凹痕时，即可包装或置于库中挂晾保管贮存。
包装：采用真空包装封口。封口温度为180℃左右，封口时间为18s左右，封口真空度为0.07--0. 08MPa；如不及时运输，则应晾挂于通风处，无虫蛀、鼠害的清洁卫生库房中，并对其常检 查，已包装的产品不宜久贮于库中。
原料与特点
原料配方：猪肉、白糖、甜酱、八角、盐、甜酱、白酒、 酱油等。
产品特点：呈酱*，咸淡适中，味色香美，略带辣味，口味浓郁，味鲜可口，不腐耐贮。
工艺流程：选料→去残毛→剔骨→划片块→清残毛→腌制→翻缸→吹晾→去污物→包装贮运。
热心网友
时间：2023-09-05 01:00
京酱肉丝 原料： 甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克， 盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克。 做法： ①将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、 鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆； ②将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍， 取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水； ③炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒 散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分； ④炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入 葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动 甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变 粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面 酱均匀地沾在肉丝上； ⑤肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本 盖住，食用时拌匀即可。
热心网友
时间：2023-09-05 01:01
去请教北京的厨师。
