五香味香肠配料秘方
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又快到制作腊肉和香肠的季节了，很多朋友都喜欢买超市里出售的调料，或者直接在街上罐好直接拿回家，很多朋友们会觉得自己制作很麻烦，调料也放的不合适，不过我觉得自己制作的香肠口感更好，并且在食用上也会觉得更加安全放心，那么今天小编给大家分享一下怎样制作香肠的方法以及主要的配料。
准备材料
猪小肠1斤、猪后腿肉10斤。
川味香肠调味料：盐100克、糖80克、鸡精40克、姜粉(汁)、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉5汤勺。
广式香肠调味料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺）。
一、刮出好肠衣
1、剥除小肠正面的脂肪，并用面粉洗干净，然后给小肠翻面，再用面粉抓揉，并洗干净。这个过程要反复两次。
2、准备刮肠衣。准备一块小的菜板斜放在水池里，这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明点，这样方便刮。水龙头的水要开得小小的，便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。看图，这就是正在刮的肠衣，红色的是脂肪，这个要刮掉才是我们所需要的肠衣（刮肠衣要注意用力适度，不够的话，脂肪刮不干净；用力过度的话，肠衣又要被刮破。多试几次，很容易掌握度）。
3、肠衣刮出来后，要好好洗干净。先用少许白醋洗一次，清水冲干净；再用少许白酒洗一次，清水冲干净，然后再用碱水洗一次，清水冲干净。最后翻面，灌入水，检查肠衣是否有破损。没有的话，用淡盐水泡一个晚上，增强肠衣的弹性（肠衣翻面非常容易，把水龙头水打开，然后先把肠衣头翻过来，把水灌入，肠衣顺水溜出，翻面成功）。
二、调出美味肉馅
肉馅味道是香肠是否好吃的根本。所以要调好味道。后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁，并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。我不喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些。调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为3：7。担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确。
三、灌制有绝招
1、下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁，可以开工了。灌香肠建议用剪好的饮料瓶
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付费内容限时免费查看回答用料
猪肉（三肥七瘦） 2500克
生抽 100克
老抽 25克
食盐 25克
味精（可不放） 10克
五香粉/十三香 15克
白砂糖 150克
葡萄糖 85克
高度白酒 125克
白酒（泡肠衣） 10克
步骤 1
买回来的猪肉用温水清洗一下，然后用厨房纸巾擦干水分。
步骤 2
把猪肉切成薄片，再把所有调料（除了泡肠衣的白酒）放里抓匀。放冰箱腌制半天。
步骤 3
肠衣用的是盐渍肠衣，洗干净后用少许白酒浸泡除味。
步骤 4
把肠衣全部套在灌肠器的尖嘴上，开始挤出少许肉，排掉肠衣上的空气，扎紧打死结，把剩余的香肠灌完。
步骤 5
灌好的香肠用棉绳扎紧分段，再用牙签扎孔排气。
步骤 6
准备一盆开水，凉15分钟左右，把香肠放里烫一烫，洗掉表面的杂质。
步骤 7
香肠在阴凉通风处风干两三个星期，就可以放冰箱冷藏保存了。
