麻辣条的制作方法有谁了解过？

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麻辣味(一)

原料

精盐、辣椒末、郫县豆瓣、豆豉、味精、酱油、花椒末、蒜苗、牛肉馅、牛肉汤，也有些在起锅时加入辣椒油。

调制

①牛肉馅入锅炒香、炒酥，加入豆瓣炒出香味，再放入辣椒末、豆豉继续炒出辣椒和豆豉的香味，然后掺牛肉汤下豆腐(焯水后的)。

②加精盐烧沸，水淀粉勾芡，收汁亮油后加入味精、酱油、蒜苗，再勾芡收汁浓味起锅，装盘后撒花椒末。

用法

冬季最好，夏季调制需调制麻辣程序适宜，与较清淡的复合味配合，尤其是继麻辣味菜肴的后一道菜更应注重清淡。

注意事项

烧制的时间不能太久。

可用葱代替蒜苗，略添加蒜瓣，但效果不如蒜苗。

不用花椒末时可用花椒油，其效果会受到影响。

掌握好豆瓣和辣椒末的比例，用辣椒末调节辣味的程度。

精盐、酱油、豆瓣、豆豉组成的咸味要满足菜肴需要，咸度应使辣椒末、花椒末不致于产生空辣空麻，而是麻辣有味。

掌握好调味品的投放顺序。

最好用于肉馅及牛肉汤，效果比用肉馅、肉汤更佳。

特点

色泽红亮，麻辣咸鲜香兼之，浓厚不烈，主要用于麻婆豆腐类菜肴。

麻辣味(二)

特点

特点如前，应用更广泛。

原料

郫县豆瓣、干红辣椒段、花椒、酱油、精盐、味精。

调制

干红辣椒和花椒在油中炸至浅棕红色，捞出铡细。

用中火三成油温将豆瓣炒香至油呈红色放入鲜汤、酱油、味精，突出咸鲜，开沸后将上等的原料放入汤汁中，煮热后装盘。

另烧菜油至六成熟(140℃～160℃)，将铡细的辣椒、花椒撒在盘中菜肴表面，淋上六成热菜油，烫出辣味、麻味及香味，不能烫焦，整盘菜肴以油封面。

用法

是川味家常菜主要复合之一。适用各种肉、禽、鱼类菜肴。

注意事项

辣椒、花椒为芝麻粒大，不能过大或过小，用量应根据麻辣味的程度掌握。

应根据所需的辣味程序先用辣椒。

辣椒、花椒炸至浅棕红色、辣香味才适中。

炒制豆瓣用油量较多，才能达到色泽红亮，肉片滋润。

调制应尽量迅速。

注意辅助料的配合比例，实际上也起了调味作用。