什么样的豆子,做出来的腐竹成头高？
发布网友
发布时间：2022-04-21 02:37
共4个回答
热心网友
时间：2022-06-17 11:38
生产的材料腐竹是以优质大豆为原料生产腐竹的程序（1）选料：有些地方为了生产色泽较浅的腐竹，将不同产地的大豆按一定的比例搭配使用。
（2）脱皮：福建、江西和河南等地的大多数厂生产腐竹，其原料是不脱皮的；但两广地区的绝大多数企业，其原料都经过脱皮这道工序，多数用土法烘干黄豆、用脱皮机上自配的抽风机把豆仁和豆皮分离。个别大企业已实现了连续除杂、烘干和脱皮的全机械化生产。在岭南某地的腐竹村，黄豆的脱皮工序几乎都是由脱皮加工专业户用全机械设备加工,每50公斤黄豆约3元的加工费。我原来的工作单位江门食品厂是用远红外线加热烘干黄豆、锥形铁砂碰撞脱壳机，黄豆大小不均匀都能脱壳,脱壳率最高，达99%. 黄豆不脱皮生产腐竹有很多缺点。
（3）泡豆：大多数企业用贴白瓷片的池来泡豆，其泡豆池设计合理，洗豆、泡豆、换水非常轻松、不费力，有些小作坊用设计不合理的泡豆池、塑料桶或锌铁皮桶，洗豆、换水费时费力。有个别企业在泡豆池上使用了电动调节阀、定时器和液位计，解决了晚上起来放水泡豆的难题。新的泡豆工艺使用了一种食品添加剂，既缩短泡豆时间，除掉豆中的苦涩味，又可防止黄豆泡坏、减少豆浆泡沫等作用。
（4）磨浆： 江门地区绝多数企业是采用电动石磨来磨浆，其价格最贵，磨出的豆浆质量最好，挑起的腐竹韧性最强，挑出来的腐竹最多，产出率最高，每批豆仁只需磨一遍。有些腐竹厂是选用转速适中、磨盘结构较合理的磨浆机来磨浆，磨浆质量过得去，每批豆仁也只需磨一遍。福建和江西等地的有些腐竹厂则用钢磨来磨豆浆；河南、山西和粤东等地的小作坊则用浆渣分离机（又叫分离式磨浆机）来磨浆，自动分离豆浆和豆渣，每批豆仁至少要磨三遍，工作量最大、磨浆质量最差，其价格最便宜，腐竹出品率较低。
（5）过滤： 一般有三种：生浆过滤、熟浆过滤和生熟浆过滤并用。生浆过滤和熟浆过滤各有其优缺点，生熟浆过滤并用的过滤方法是取其两者的优点而克服其缺点，是最佳的过滤方法，我原来的工作单位广东江门食品厂就是采用这种方法。两广地区的大多数企业用电动低速 过滤机、生浆过滤，其滤布袋不断倾斜低速旋转，滤浆质量好。与广西等地用的电动低速过滤机比较，江门地区的比较安全、更换皮带较方便。福建和江西等地不少厂家，则用带有圆弧形电动拨渣器的过滤器过滤，其滤布袋是静止不动的，拨渣器在滤布袋上不断低速旋转，熟浆过滤。我原来的工作单位广东江门食品厂和广东某大型腐竹厂（产品全部出口到美国和加拿大）是用离心机来滤浆：自动进浆、洗渣和卸渣。这种滤浆方法效率最高,占地少,劳动强度最低,目前江门市扩建和新建的腐竹厂，也有采用离心机来滤豆浆，淘汰了那种落后的过滤设备，工作效率大为提高，但我奉劝后来者采用离心机要慎重，因为它应用在腐竹行业还有不尽人意的地方。
（6）煮浆：生产腐竹有两种生产工艺：一种是生浆，另一种是熟浆，两种工艺各有其优点。生浆工艺最大的好处就是省人工，向腐竹锅添豆浆操作简单，不用像熟浆工艺那样一勺一勺地向每个格添豆浆，既可做出色泽较白的产品也可产出色泽较黄的产品。熟浆工艺不能生产出色泽较白的产品。江门地区200多家腐竹厂大多数(少数腐竹 厂例外)都采用生浆做法不设煮浆锅煮浆，将豆浆直接倒入腐竹锅里。粤东地区、广西、福建、江西和河南等地绝大多数都采用传统的熟浆工艺生产腐竹，要用煮浆锅煮浆。大多数的煮浆锅都是钢板制造的、敞口的长方形槽。有极个别的是用自制的蒸汽锅炉（又叫土锅炉）来煮浆。自制蒸汽锅炉若安全措施做得不好的话会发生爆炸伤及人命，国家是禁止使用自制锅炉的。江门有两个腐竹厂，综合了生浆和熟浆生产工艺的优点、克服了这两种生产工艺的不足之处生产腐竹,效果很好，这种取长补短解决问题的思维方法很值得同行学习 ，用这种方法或生浆工艺可彻底解决用熟浆生产腐竹时，夏天暂存的豆浆易变质的问题。
（7）挑竹：有些企业挑竹效率非常高，一个人负责一条9米长的腐竹锅。挑竹没停顿过，挑完左边就挑右边，同一个格里每隔4分钟挑一次。当然这些企业的辅助设备齐、厂房设计较合理。
（8）粘浆：又叫挂浆或拖浆。河南许昌、广西、粤东的河源和梅州等地比较多人生产粘浆腐竹。它是将最后不能结皮的甜浆，经过简单的处理后，粘到晒或烘到一定干度的腐竹上，这样做出来的腐竹有甜味，产出率很高，每市斤黄豆最高可产出七两。若使用过增白剂、而技术不过关做出来的腐竹，则会出现不耐水泡或不耐煮、一煮就烂或散掉的现象。
（9）干燥：绝大多数企业都采用落后的干燥方法——暴露在阳光下晒干，但有个别企业用不锈钢筛网搭成一个拱形帐篷，太阳光透过帐篷来晒腐竹，这样较卫生一些。有些企业的烘房设计很落后，把钢板铺成一个平面，在钢板下面烧锯末或木柴加热，不但钱花了而且花得比设计合理的烘房还要多，热能利用率低，温度只有50℃左右，而且温度不均匀，无法烘干腐竹。有个别厂仿效农村的土法烤烟房，用陶瓷管拼接成几条长管，一端烧火，另一端接烟囟，这种加热装置 也浪费燃料！有些人仿效烤香菇的烘房，加热不均匀，使有的腐竹烤焦了而有的腐竹还没烤干。个别大企业则用八、九个北方地区用来取暖的取暖器，均匀地摆放在烘房里，在取暖器里通入蒸汽，在墙脚留一、二个大孔作进风口，在不同方位的墙上分别装个排气扇来排水蒸气，这种做法同样达不到烘干的温度，而且温度不均匀，取暖器固然换热效率高，但其烘房整体设计的思路错了；有个别大企业也是这样做，温度是勉强达到了烘干的温度，但温度不均匀，同时也浪费了取暖器和能源，若设计思路对的话，三个取暖器就足够了。温度不均匀有不少弊病，如温度较低的角落的腐竹会发馊发臭、色泽深，有些人为了使烘房的温度均匀就在烘房里面用几个鼓风机来鼓风搅拌,把鼓风机作搅拌器用，这种方法也不太科学。有的人用七、八根约3米长的自来水管将烟道气接到约3m2的烘房里，用透气的麻袋作房项，四面墙密不透风，温度才40℃左右，异想天开想这样就能烘干腐竹，若真的那么容易，就不会还有很多腐竹厂靠太阳晒腐竹靠晴天吃饭了！有的腐竹厂没有烘房,生产腐竹时突然下雨(或明知要下雨但为了赶货),就抓紧时间挑完腐竹，洗净腐竹锅抹干水，把挂在竹竿上的腐竹挂在腐竹锅面上，在腐竹锅里烧火加热，利用锅面的热气烘干腐竹，这样做不但不节能，而且因腐竹没有得到及时晒或烘而有很多腐竹断裂掉到地上造成损失。我原来的工作单位广东江门食品厂工程技术人员11人，人才济济，设计的烘房最合理最先进，热效率高，省能源， 若花6小时就烘干了一个班组生产的腐竹(三班制)，质量好又卫生。
（10）炉灶：有的腐竹厂其锅灶是这头烧火，那头排烟的，有的锅灶是在锅灶的中部烧火、锅灶的两端排烟；有的腐竹厂，其锅灶的烧火口和排烟口（烟囱）是同一头的，人在烟囟的正下方烧火；有的锅灶的烧火口和排烟口（烟囱）也是同一头的，但烧火口在右侧，排烟口在左侧，其热能利用都较高，烟灰一点也不会弄到锅面上。江门的烟囟大多数是方形的、粗而矮，而广西的烟囟大多数是圆形的、细而高。江门地区烧木屑的炉灶、炉排结构合理，湿的木屑都可燃烧，不用鼓风机助燃。广西玉林和广东河源等地的某些腐竹厂，其烧柴、烧木屑的炉灶要用鼓风机助燃，不但搞得炉膛门口乌烟瘴气，而且浪费电源。腐竹是豆制品的高档食品，该产品营养价值之高，被人们广称为“素中之荤”，备受广大消费者的喜爱。腐竹由黄豆制成，具有与黄豆相似的营养价值，如黄豆蛋白、膳食纤维及碳水化台物等，对人体非常有益。腐竹的保健功能同豆浆相差无几，几乎适合一切人食用。腐竹营养分析：1. 腐竹中含有丰富蛋白质，营养价值较高；
2. 其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；
3. 含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利；
4. 还含有丰富的铁，而且易被人体吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。 腐竹食疗作用：腐竹味甘、性平；
具有清热润肺、止咳消痰的功效。
热心网友
时间：2022-06-17 11:39
按下列方法采用健鹰牌凝胶增筋剂D2型(包括D2-I型和D2—Ⅱ型，上海健鹰食品科技研究所生产，电话：021--69176182)生产的腐竹，质量可与使用吊白块的制品媲美，而无吊白块的危害作用，且腐竹的保质期更长1．选择黄豆：选用粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、完全成熟、有光泽的大豆，将泥块、叶梗及虫咬、霉变的大豆剔出。 2．浸泡黄豆：使黄豆充分膨胀，便于磨浆，其中蛋白质容易抽提出来，并改善腐竹的色泽和白度。浸泡黄豆的水质以纯水或软水为佳。豆、水比例为1:2.5~1:3。水温宜为15~20℃，浸泡时间为8-10小时。浸泡好的黄豆要求吸水量为l：1．2，豆粒光滑，无皱，手感有劲；豆瓣内表面略有塌坑，手指掐之易断，断面浸透水，无硬心，呈乳白色。将浸泡好的黄豆从水中捞出，以清水漂洗。 3．磨浆：把浸泡好的黄豆缓慢倒人磨浆机中粗磨，开启水阀，将黄豆和水按1:6的比例混合。磨浆2次，豆渣通过离心作用被分离出来。磨浆完毕，少量水冲刷磨浆机后停机。此时豆浆质量约为大豆质量的7倍。 4．胶体磨：将豆浆连同豆渣送进胶体磨，胶体磨的转速控制在5000转/分钟以上。磨后经100目纱网过滤。 5．配料：往豆浆中加入按配方量配制的D2—I型增筋剂，搅拌溶化3分钟后，加入配方量的D2—Ⅱ型增筋剂，搅匀。将尼泊金乙酯用少量酒精溶解后加人豆浆中，搅匀。用小苏打调整pH值至7。 6．煮浆：缓缓打开通往夹层锅的蒸汽阀门，豆浆在夹层锅中被煮开后保温一段时间，煮透后将豆浆降温至80℃。 7．结膜：控制豆浆温度在80±2℃，用中等风速吹风使豆浆表面结膜。 8．挑腐竹：用腐竹竿挑起腐竹，控制豆浆的pH值为7。 9．烘干、防霉：将腐竹放在烘房里，在80℃条件下烘5小时。烘干后在配好的高效防霉剂悬浊液中浸一下取出，再烘4小时，至腐竹达到要求的含水量。 10．包装：包装时轻拿轻放，堆放层数不可太多，以免压碎腐竹。 11．说明：使用D2型凝胶增筋剂生产腐竹，煮浆时D2—I型(粉状)和D2-Ⅱ型(液体状)增筋剂不可同时加入豆浆中，否则会使效果大大降低。
热心网友
时间：2022-06-17 11:39
1.选豆去皮。选择颗粒饱满的黄豆为宜，筛去灰尘杂质。将选好的黄豆，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净。去皮是为了保证色泽黄白，提高蛋白利用率和出品率。
2.泡豆。将去皮的黄豆用清水浸泡，根据季节，气温决定泡豆时间：春秋泡4～5小时，冬季7～8小时为宜。水和豆的比例为1∶2.5，手捏泡豆鼓涨发硬，不松软为合适。
3.磨浆甩浆。用石磨或钢磨磨浆均可，从磨浆到过滤用水为1∶10(1公斤豆子，10公斤水)，磨成的浆汁。采用甩干机过滤3次，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。
4.煮浆滤浆。浆甩干后，由管道流入容器内，用蒸汽吹浆，加热到100～110℃即可。浆汁煮熟后由管道流入筛床，再进行1次熟浆过滤，除去杂质，提高质量。
5.提取腐竹。熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到60～70℃左右，约10～15分钟就可起一层油质薄膜(油皮)，利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别提取。提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹。
6.烘干包装。把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房，顺序排列起来。烘干房温度达50～60℃，经过4～7小时，待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。
热心网友
时间：2022-06-17 11:40
我知道一点点，虽然不全面，因为我有亲戚是做这个的，腐竹是用豆浆做的，豆浆煮开了，放在那里，不要动它，上面那层就会凝，薄薄的，然后捞起来掠干就是腐竹了。就和稀饭一样的道理，稀饭放久了上面一层也会干。我想专业做腐竹的，应该是用面积比较大的来掠的。如果是自己吃的，不用加什么东西，这样更纯，专业的加什么我就不知道咯。腐竹是豆子做的，如果不掺加其它的东西，当然是非常有益健康的，豆制品嘛
