影响酱香型白酒价格的因素有哪些
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发布时间：2022-04-24 01:21
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时间：2023-09-15 04:52
1.酱香白酒酿造工艺繁复
贵州大学酿酒与食品工程学院吴天祥博士表示，正宗酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次馏酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4-5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45-50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据对优势，发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产有的特点。
由于回酒较大，入窖时醅子含酒精已达2%(v/v)左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积的作用，使产出的酒绵柔、醇厚。
酱香型白酒代表赖茅酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大。每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴约50-l00kg之间。烧完后的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒小量丢糟于窖底，再打扫一次。然后喷洒次品酒约7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到营养，加以活化。经以上处理后，方可投料使用。
由于酒醅在窖内所处的位置不同，酒的质量也不相同。蒸馏出的原酒基本上分为三种类型，即醇甜型、酱香型和窖底香型。
酱香型风味的原酒是决定酱香型酒质量的主要成分，大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的，窖香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生;醇甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的。
2.酱香酒贮存时间长
酱香酒生产过程中，蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
3.酱香大曲高温发酵
大曲定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
大曲的类型：
高温曲： 高制曲品温高达60℃以上，显著的制曲工艺特点是高温“堆曲” 用于生产茅香型曲酒。
中温曲： 高制曲品温不超过50℃，显著的制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排列” 用于生产汾香型曲酒。
偏高温大曲：制曲品温在55-60℃左右的大曲。用于生产浓香型曲酒。
4.茅台镇特红缨子高粱
红缨子高粱，俗称红梁，是茅台镇特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料。也正是由于有了它，茅台镇酱酒才有了纯正酱香味。这种红梁只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是茅台镇酱酒为什么具有性的原因之一。当地红梁不同于其他高粱粒小，皮薄，颗粒饱满，能经受多次蒸煮，当地人称其为“沙”。正是由于红高粱有了这些特性，才能成就坤沙酱酒灵魂工艺：九次蒸煮，七次取酒。
热心网友
时间：2023-09-15 04:52
在目前酱香酒市场中，酱香酒的价格参差不齐，有的酱香酒很贵，有的很便宜，那么酱香酒的价格是由哪些因素决定的呢？
