下酒又下饭的干锅牛蛙，餐厅大厨是如何烹饪出来的？
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发布时间：2022-04-22 16:18
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热心网友
时间：2022-07-14 00:33
当你还在为特色菜发愁时，当你还在想今年秋冬季以什么为特色作为招牌菜时，我们为你解密一款特色菜，干锅香辣牛蛙。不同于一般的菜品，只要你按照上面的配方调制，这将是你店今年秋冬季的招牌菜品。
原料:小牛蛙500克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，干辣椒节150克，泡姜片50克，香辣油400克，香辣底料100克，鸡蛋一个，淀粉10克，葱节10克，芝麻适量（炒熟的），莴苣条400克或黄瓜条300克。
调料:盐5克，味精5克，料酒8克。
正宗干锅香辣牛蛙烹饪技法
制作：
1、先将小牛蛙杀洗干净，去皮，放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用。
2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时，将码好味的蛙入锅中小火炸至定型。
3、锅留底油，下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右，然后加入香辣油、味精及少量的水（大约100克）焖1分钟左右，并翻入另外一口备用的火锅中（事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中），并撒上芝麻即成。
注:炒蛙时，一定要翻炒得快，否则蛙肉太老（蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙），失去新鲜味，锅中加水不要太多，否则香辣味不突出。
特点：不同于传统烫食型火锅，是一种休闲式新干锅，吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。
香辣酱的做法
香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北）5克，八角20克。其他配料：菜籽油25千克，郫县豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，姜、葱、大蒜各1.5千克。
制法：
1、香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。
2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。
正宗干锅香辣牛蛙烹饪技法
香辣油的提炼
将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段100克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。
香辣底料的制作
与火锅底料一致，但却要多加辣椒节及泡姜，突出香与辣之个性。配料:糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫县豆瓣1千克，泡姜1千克，大葱段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒节1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克
热心网友
时间：2022-07-14 00:34
没学会做牛蛙之前，我都是到餐馆吃，最便宜的也要上百元一盘，关键的是里面的牛蛙很少，都被配菜“占领”了。现在学会了牛蛙的做法，自己在家做干锅牛蛙，三只牛蛙才30多元，算上配料，总共成本也不过40多元，而且牛蛙也多，足够吃了。
干锅牛蛙是用牛蛙制作的一道家常菜，属于川菜。
用料：
牛蛙，土豆，莴笋，洋葱，小米椒，红油豆瓣酱，淀粉，面粉，油，盐，糖，芝麻，香菜。
做法：
牛蛙三只，买的时候让老板给处理好。
将牛蛙斩成小块儿。
放料酒、盐腌制一下。
面粉和淀粉的比例是一比一，混合好倒入牛蛙当中，搅拌均匀。
将土豆、莴笋、洋葱、小米椒切好备用。
锅内烧油，油7成热的时候下入牛蛙。
炸到表面金黄捞出。
油温继续加热，放入牛蛙再复炸一遍。捞出沥油。
将切好的土豆和莴笋分别炸好，然后捞出。
锅内留底油，下红油豆瓣酱炒出红油。
放入小米椒和洋葱先炒香。
倒入炸好的牛蛙翻炒均匀。
再把炸好的莴笋和土豆一起倒进去，翻炒均匀。
加糖、盐、蚝油、生抽调味。
最后放一点鸡精调味，出锅。
撒上把芝麻，切点香菜放上面点缀。
科普：牛蛙可以促进人体气血旺盛，精力充沛，滋阴壮阳，有养心安神补气之功效。
