通三益的传统手工制作
发布网友
发布时间：2022-04-22 06:29
共1个回答
热心网友
时间：2023-09-04 12:49
短暂机械化实验后仍保持传统手工，通三益的秋梨膏都还保持着手工制作的传统。益华食品厂的厂长杨学纯说，20世纪80年代初，他们曾经进行过机械化实验，购置了连续真空熬糖锅，这样熬制过程中就不再需要工人左右不离地看管。经过多次实验，结果总是不尽如人意，不管是颜色、味道还是状态，和手工制作的秋梨膏就是不一样。机械化实验宣告失败后，秋梨膏生产又恢复了手工传统。
秋梨膏生产受季节的影响很大，其原料秋梨的成熟时间大概在每年的9月底。下树以后的秋梨还不能马上使用，得放上一个月后才能投入生产(一般摘下秋梨后放上两个月口感最佳)。即使现在有了冷库，秋梨的保存期限最长也只能到次年7月。所以不巧的是，当记者到达位于通州的通三益秋梨膏生产车间时，2004年度的生产刚刚结束，工人们大都放假回家，留守的少数人正在打扫车间。有20多年生产经验的老工人侯世鹏向记者讲述了生产的大致工序：将洗好的梨粉碎、轧汁后，经过反复的熬制和过滤就制成了成品秋梨膏。在这个过程中，一刻也不能离开人，工人们在煮的过程中需要不停撇沫和观察秋梨膏的状态。
和一百多年前在肉市街的厂房相比，机器在通州的新厂房里还是存在的，粉碎梨有了粉碎机，过滤也有了专门的过滤机。但这些改变仅是工具本身的变化，就像是粉碎机由石槽变了不锈钢，中间起决定作用的还是人本身的技术。在熬制这道工序上，这一点表现得尤为明显。
益华食品厂里盛放秋梨膏的大缸，据厂里人说还是祖上留下的老东西，恋旧的老人们坚持要将它们搬来。院子里还有一块石槽，也是从肉市街的“后厂”搬来的。1962年就进店做学徒的杨学纯说，那时他们是在石槽里将梨捣碎的，石槽的一侧有一个洞，接了自制管道，梨汁由这个石洞流出，顺着管道流到下一道工序。
杨学纯还回忆了他所看到的“前店”。他说从今天前门大街上的另一家老号“一条龙”羊肉馆，可以想象一下当年通三益的情形。两家店差不多，但通三益更讲究更大些，门脸要比一条龙宽一倍。另据邢九成说，通三益的店面确实十分气派，光是进门的台阶就比路面高出约半米。
“后厂”有严谨的程序，“前店”有严格的店规。“笑、招、耐、轻”是通三益的四字店规，“笑”就是对顾客要笑脸相迎笑脸相送；“招”就是要主动给顾客打招呼；“耐”就是对待顾客的要求和询问要有耐心；“轻”就是顾客买的东西和找给顾客的钱，必须轻轻交到手上。
可惜的是，通三益的“前店”最终消失于20世纪80年代。在这之后，其专营店铺再也没有建立起来，现在通三益秋梨膏的销售方式是运送到各大超市。对于老字号的未来，杨学纯厂长表示了忧虑，“现在很多厂家都在做秋梨膏，低价位策略压缩了我们的市场，压力很大；在我这一任之后，后任者是否愿意延续通三益秋梨膏的生产还是个未知数。”
