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炒饭高手请进!

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  你好!!

  一: 怎么做到炒到饭一粒一粒分离:
  这个可以参照扬州炒饭的做法,扬州炒饭之一叫“金裹银蛋炒饭”, 这个饭的特点就是炒完的饭一粒一粒的,松而不散落,软中透硬,绵软可口。

  达到这个效果有二个方法:
  一是用隔夜饭,隔夜饭蒸发了一部分水分,有一定的硬度,适合做蛋炒饭。
  二是先蒸饭,蒸到八成熟,然后拌鸡蛋液,再凉凉,散开来,然后再炒。
  这就是金裹银。

  二: 蛋炒饭的技巧:

  1.白饭要冷而松,炒出的炒饭才香松可口。最好就是冰箱里放一夜.
  2.火不可以太大否则饭会焦黑不美观。
  3.可依个人喜好加入其他配料使他变成火腿蛋炒饭、虾仁蛋炒饭等。
  4.在炒饭之前,在打散的鸡蛋中加一点油,这样的话就可以保证饭粒每粒被鸡蛋包着,而且鸡蛋在炒的过程中不会粘在一块!

  三:各种蛋炒饭介绍:

  富贵捞饭(鲍鱼福建炒饭)

  原料:罐头鲍鱼1/2只,鸡肉120克,虾仁100克、冬菇3朵蒜头,瑶柱各2粒,红萝卜粒、菜心梗粒各1/3杯,冷饭2碗,鸡蛋2个(拂匀),绍酒1/2茶匙,生抽1茶匙,胡椒粉、麻油各少许,盐、糖各1/2茶匙,生抽、老抽各1茶匙,蚝油2茶匙,粟粉水适量(后下)
  作法:
  1、鸡肉切粒,下腌料拌匀。虾仁洗净,下盐、胡椒粉拌匀。

  2、冬菇浸软,切粒;瑶柱浸软,撕成幼丝;鲍鱼切粒。

  3、烧热油1汤匙,下蛋浆,煎至五成熟,加入饭炒匀,洒下盐水,炒匀,盛起。

  4、烧热油1汤匙,爆香1粒蒜头,将虾仁炒至八成熟,盛起。

  5、烧热油1汤匙,下蒜头炒香,加入鸡肉粒炒匀。

  6、下鲍鱼粒、冬菇粒、瑶柱丝炒匀,赞少许酒。

  7、下红萝卜粒、调味料及清水,煮8分钟,加入虾仁、菜心梗粒煮滚,倾入粟粉水埋献,浇於炒饭上。

  福建炒饭
  原料/调料:虾仁 1两,干贝 1/2两,烧鸭肉 1两,鸡肉丁 1两,香菇丁 1两
  蕃茄丁 1两,蛋 1个,白饭 6两,蚝油 1小匙,鲜鸡晶 适量,盐 适量,老抽 适量,太白粉 1大匙,水 8两

  制作:
  1. 将虾仁洗净后擦干并切丁;干贝、烧鸭肉切丁备用。
  2. 热油锅,将鸡肉丁、虾仁丁以大火快炒过油后捞起备用。
  3. 热油锅,先将蛋下锅翻炒至半熟时,加入白饭炒至米粒呈松散状时,添加适量的鲜鸡晶和盐调味后盛起放于餐盘中备用。
  4. 1大匙的太白粉对1大匙的水调制成太白粉水备用。
  5. 取锅注入8两的水煮开后,放入香菇丁、蕃茄丁、干贝丁、烧鸭肉丁及作法2的材料继续煮至滚后,加入作法4的太白粉水稍加拌均即可起锅,淋在作法3的炒饭上面即可食用。

  蔬果炒饭:

  原料:白饭300克,菠萝l/2个,葡萄干10克,虾仁、火腿、熟豌豆仁、草菇各20克,油2大匙,盐1小匙,胡椒粉l/2小匙。

  做法:

  ①虾仁、草菇洗净;火腿切丁;菠萝洗净去皮,拦腰切成两半,取1/2个菠萝,挖中间的果肉、切小丁,做成菠萝盅,放入盘内备用。

  ②炒锅上火放入油烧热,加入葡萄干、虾仁、火腿、熟豌豆仁、草菇及菠萝丁,加入盐、胡椒粉及白饭炒匀,盛入菠萝盅内即可。

  番茄咖喱炒饭

  原料:白饭300克,番茄50克,生香菇、胡萝卜、西兰花、熟豌豆仁、洋葱各10克,鸡蛋1个,葱1根,油3大匙,咖喱粉1小匙,盐1/2小匙,白胡椒粉1/3小匙。

  做法:

  ①番茄去蒂、洋葱去皮,洗净切丁;生香菇去蒂、洗净,对切成4块;胡萝卜洗净去皮,切片;西兰花撕去老筋、洗净;葱洗净切末;鸡蛋打入碗内,搅成蛋汁备用。

  ②锅内放入1大匙油烧热,爆香葱末,倒入蛋汁炒熟,盛出备用。

  ③锅内放油烧热,加入香菇、洋葱、西兰花、胡萝卜炒熟,加入咖喱粉、盐和白胡椒粉拌炒,再加入白饭炒匀,最后加入熟豌豆仁及番茄拌炒一下,最后与炒鸡蛋一起盛入盘中即可。

  腊肠炒饭

  原料:白饭300克,腊肠2根,鸡蛋1个,葱l根,姜2片,油3大匙,盐1大匙,胡椒粉l/4小匙。

  做法:

  ①葱、姜洗净,切丝;腊肠洗净,切片备用。

  ②锅内放入1大匙油烧热,加入腊肠炒熟,盛出;锅内放入2大匙油烧热,放入姜丝、白饭拌炒,打入鸡蛋,加入盐、胡椒粉及炒熟的腊肠,全部炒匀,撒上葱丝即可盛出。

  海鲜炒饭

  原料:白饭300克,鸡蛋2个,葱2根,虾仁、墨鱼、干贝各30克,去骨鱼肉10克,油3大匙,胡椒盐、苏打粉各1/2小匙,淀粉1大匙,盐、胡椒粉各1/2小匙。

  做法:

  ①葱洗净、切末;鸡蛋打入碗中,滤出蛋白,蛋黄留用;去骨鱼肉洗净,切片,再对半切开。

  ②墨鱼去外膜切丁,和干贝、虾仁均洗净,放入碗中加胡椒盐、苏打粉、淀粉和部分蛋白拌匀,放入滚水中氽烫,捞出;蛋黄倒入热油锅中煎成蛋皮,取出切丝备用。③锅内倒入2大匙油烧热,爆香葱末,加入剩余的蛋白略炒,放入虾仁、墨鱼、干贝、去骨鱼肉拌炒,加入白饭、盐、胡椒粉炒匀,盛入盘中,盘边排入蛋丝即可。

  咸蛋黄炒饭

  原料:白饭300克,咸蛋黄3个,青蒜、葱各1根,香菜10克,肉松20克,油2大匙,酱油1/2小匙,盐1/3匙。

  做法:

  ①青蒜、葱及香菜均洗净,去根、切末;咸蛋黄切丁备用。

  ②锅内放入2大匙油烧热,爆香葱末,放入咸蛋黄及青蒜拌炒,加入白饭及酱油、盐炒匀,盛入盘中,撒上香菜及肉松即可。

  香肠蛋炒饭

  材料:
  香肠两条,包心菜6叶,鸡蛋2个,沙拉油3大匙,葱1根,白饭3碗,调味料和香菜少许,盐和胡椒及味精少许。
  作法:
  1.香肠切成小块,包心菜也切成小块。
  2.烧热油锅,放油3大匙,将打匀之蛋汁淋下,快速铲转,约7分熟左右即可。
  3.把饭、香肠、葱花放入锅中,用锅铲背一边搅开饭团一边翻炒,再入调味料。
  4.最后把包心菜下锅,轻轻翻炒,待炒软即可。

  火腿蛋炒饭

  材料:
  白饭2小碗,洋火腿少许,豌豆仁和胡萝卜及玉米少许,鸡蛋1个,葱末1大匙,盐1茶匙半,味精0.5茶匙,胡椒1小匙。

  作法:
  1.羊火腿切丁,胡萝卜也去皮切丁,将豌豆仁、胡萝卜、玉米粒一起放入滚水中川烫过后取出;鸡蛋打散再入锅中快速炒至七分熟。
  2.加白饭、火腿丁、胡萝卜丁、豌豆仁、玉米粒,炒匀后加入调味料,淋上葱末拌匀即可。

  扬州炒饭
  材料:
  白饭3小碗,虾仁20克,猪瘦肉50克,熟火腿25克,熟鸡肝25克,竹笋25克,青豆仁25克,葱1根,绍兴酒25克,鸡蛋2个。

  作法:
  1.鸡蛋拌匀,青豆用盐水烫熟,猪肉切成细丝,火腿、鸡肝、竹笋切丁,葱切成葱花。起油锅,改用中火将蛋炒至七分熟后,放入白饭、调味料、葱末、炒匀装盘。
  2.起油锅,放1小匙油,先将虾仁、肉丝炒熟后,再加入火腿丁、鸡肝丁、竹笋丁、青豆、盐、味精和绍兴酒,炒匀后起锅,倒在饭面上即可。

  番茄咖喱炒饭

  原料:白饭300克,番茄50克,生香菇、胡萝卜、西兰花、熟豌豆仁、洋葱各10克,鸡蛋1个,葱1根,油3大匙,咖喱粉1小匙,盐1/2小匙,白胡椒粉1/3小匙。

  做法:①番茄去蒂、洋葱去皮,洗净切丁;生香菇去蒂、洗净,对切成4块;胡萝卜洗净去皮,切片;西兰花撕去老筋、洗净;葱洗净切末;鸡蛋打入碗内,搅成蛋汁备用。
  ②锅内放入1大匙油烧热,爆香葱末,倒入蛋汁炒熟,盛出备用。
  ③锅内放油烧热,加入香菇、洋葱、西兰花、胡萝卜炒熟,加入咖喱粉、盐和白胡椒粉拌炒,再加入白饭炒匀,最后加入熟豌豆仁及番茄拌炒一下,最后与炒鸡蛋一起盛入盘中即可。

  什锦炒饭

  主料:大米

  辅料:牛肉、红萝卜、胡萝卜、卷心菜

  调料:葱、姜、盐、酱油、鸡精、香油、料包(大料、茴香、桂皮)

  做法:1、牛肉洗净切成丁,放入锅中煮至七八成熟捞出待用。

  2、将红萝卜去皮洗净切成丁,胡萝卜洗净切成丁,卷心菜洗净切成块,大米淘洗干净,葱、姜洗净切成末。

  3、坐汤锅点火放水,倒入牛肉丁加入料包、葱、姜末,开锅后倒入红萝卜丁、胡萝卜丁炖25分钟,放入卷心菜、酱油、盐、鸡精、香油、大米搅匀,再蒸25分钟出锅即可。

  特点:色香味俱全。

  提示:饭菜合一须将肉做到七八分熟,再放入蔬菜、米、汤等蒸熟,其中的辅料可根据自己的口味调配。

  印尼炒饭的做法

  【原料】

  饭360克、牛肉80克、咖喱粉10克、葡萄干5克、盐少许、胡椒粉少许、蘑菇10克、色拉油适量。

  【制作过程】

  (l)把牛肉剁成末,蘑菇切片。

  (2)在炒锅中加色拉油、牛肉末、蘑菇片炒熟后加入饭翻炒,饭热后加入咖喱粉、盐、胡椒粉、葡萄干再次翻炒匀后即可食用。

  泰式凤梨炒饭
  材料:
  A:葱白末 1 大匙、油 2 大匙、蛋 1 只。
  B:凤梨(菠萝)丁 1 杯,约 120 克。煮熟虾仁 3 两(100克)、
  冷冻青豆仁1/2杯(50克)
  C:白饭 3 碗、葡萄干 2 大匙。
  D:鱼松或肉松 1 大匙,腰果仁 2 大匙。
  调味料:盐适量、糖 1 小匙,咖喱粉 1 小匙
  做法:
  1.以油爆香葱白末,将蛋炒成蛋松,续将 B 料下锅拌炒,并将 C 料及调味料加入翻炒至颜
  色均匀、炒饭至香松。
  2.盛起后撒上 D 料即可上桌。

  滑蛋蟹肉饭:

  原料:米饭500克,熟蟹肉250克,鸡蛋1个,盐、胡椒粉、味精、熟油、淀粉各适量
  制作过程:
  1.鸡蛋打散,拌入盐备用。
  2.锅内熟油烧热,加入半碗清水,放入蟹肉调味后,再拌入适量淀粉芡和鸡蛋。
  3.将滑蛋蟹肉铺在热米饭上即成。
  特点:
  鲜嫩爽滑,海鲜味浓。

  牛奶炒饭:

  原料:上等大米、牛奶、葱、火腿、胡萝卜、黄瓜、鸡蛋
  调料:精盐、酱油、色拉油

  制作过程:
  1.将大米洗净,加入牛奶,上笼蒸熟。
  2.将葱、火腿、胡萝卜、黄瓜切成小丁,鸡蛋打匀。
  3.锅内放油,将鸡蛋及配料炒散后,下入米饭,翻炒均匀,即可食用。
  特点:鲜香筋软,营养丰富。
  温馨提示:
  1.米饭与牛奶、水的比例要恰当。
  2.炒时不宜大火。

  太极炒饭:

  一。菠菜饭原料:
  白饭1碗半,菠菜茸1/2碗,鲜冬菇茸2汤匙,榨菜茸1茶匙,姜茸1/4茶匙,油2汤匙,盐 1/2茶匙
  二。胡萝卜饭材料:
  与菠菜饭完全相同,只是将菠菜茸换成胡萝卜茸。
  做法:
  1、烧热油,爆香姜茸、盐,放入鲜冬菇茸、榨菜茸合炒,加入白饭炒至饭热;最后加入菠菜茸炒数下,淋上麻油即可。
  2、胡萝卜饭的做法与菠菜饭相同,只是将菠菜茸换成胡萝卜茸。
  3、将2种饭上碟成太极状供食。

  西兰花炒饭:

  材料:西兰花 米饭 葱 鸡蛋 碎肉
  1 起锅倒油,先将鸡蛋炒熟后盛出。
  2 再倒油加入米饭,翻炒几下后依次加入碎肉和西兰花。
  3 基本熟了以后,加入葱,盐和刚才炒好的鸡蛋

  上海炒饭:

  原料:大米300克,青菜50克,火腿30克,豌豆20克,虾仁15克香菇,10克,精盐适量。

  做法:
  1、将青菜剥去老叶、菜梗,逐片洗净切成段,沥去水投入六成热的猪油锅内翻炒五分钟左右,随即放盐加水,待水沸时,放入己淘净沥干静置三小时的大米,轻轻翻动,随着水份的减少,翻动速度随之加快,火力也随之相应减弱;
  2、待水米融和,米粒胀胖,放入火腿、豌豆、虾仁、香菇,精盐即可。

  淮安菜炒饭:

  原料: 青菜,熟咸肉,葱花,粳米饭,精盐,味精,熟猪油。
  制作:
  青菜细切,加咸肉丁,在油锅中煸透。另锅炸香葱花,加粳米饭炒透,再加入青菜,咸肉丁炒拌均匀,装碗即成。

  洋桃炒饭:

  主料:白饭
  辅料:鸡蛋、洋桃、红柿子椒
  调料:盐、鸡精、葱、食用油
  做法:
  1、将鸡蛋打入碗内,打散,洋桃洗净切成丁、红柿子椒洗净切成丁;
  2、坐锅点火倒油。待油热后将鸡蛋倒入锅中,炒散装入盘中;
  3、锅内留余油,放入葱花、红柿子椒、白饭、鸡蛋、盐、鸡精、洋桃翻炒即可出锅。

  虾酱鸡丝炒饭:

  材料:鸡丝120克,白饭350克,生菜叶2块(切丝),鸡蛋1只(拂匀)。
  做法:
  1、鸡丝以1茶匙生粉及1茶匙油腌20分钟。
  2、慢火爆香11/2汤匙虾酱,加鸡丝炒熟。
  3、加白饭及鸡蛋炒松,下生菜炒匀即可。

  乌橄榄炒饭:

  材料(两人份):
  煮好的泰国香米白饭两碗
  乌橄榄200克
  蒜茸100克
  猪肉碎200克
  食油3汤匙
  泰国鱼露半汤匙
  白糖些许
  芫荽碎,小辣椒碎些许

  做法:
  1. 先把乌橄榄剁成碎粒,把蒜粒剁成碎茸。
  2. 些许食油起镬,先置入肉碎,炒熟出油,捞起来。镬里有些猪油,倒入蒜茸爆香,再把乌橄榄碎粒投入一齐炒香,最后把半熟猪肉碎也倒入同炒,混合均匀后,捞起来。
  3. 用剩余的食油起镬,把白饭炒香,这时可以加点鱼露调味,记住乌橄榄是咸的,酌量就好。当白饭炒成粒粒油亮时,倒入先前一切,然后把它们炒至均匀,这时可以加一点白糖来增加味厚感。
  4. 上碟时饭面上可以撒点芫荽碎和小辣椒碎。
  注意:
  虽然用料和做法都简单,但炒的功夫要均匀。肉碎宜选半肥瘦的;太瘦没油的肉碎,虽健康,但不比带点猪油好吃。人生几何,偶尔为之亦无妨。乌橄榄,也就是咸水榄。据说潮州人也喜欢用它来配潮州糜。但这里用的,是泡在一瓮咸水里那种,不是广东人指的那种干干的“榄豉”。乌橄榄也有罐庄的。假如超市没有,可以到黄金大厦小泰国找找看,因为乌橄榄炒饭,这道菜原本就是由潮州口味加上泰式炒饭变化出来的。

  虾仁枸杞炒饭:

  配方:枸杞子10克 素油30克 大米饭100克 葱5克 姜5克
  制作:
  1.将虾仁、枸杞子洗干净,沥干水份;姜、葱切碎。
  2.将锅置武火上,加入素油,油六成熟时入姜、葱,改用中火,放入虾仁炒1分钟,加入米饭,翻炒,再加入枸杞子炒3分钟即成。
  食法:每日2次,当主食。
  功效:滋补肝肾。

  正宗美人炒饭:

  原料:白菜、火腿、辣椒、鸡蛋、饭。备好葱姜蒜。   
    1、将一小片白菜洗净,放在开水里烫一下。然后切成碎片。火腿切成小薄片  
    2、将红辣椒切成碎丁。在锅内炒一下即盛起。
    
    3、将葱等放入油锅。再将饭放入锅内翻炒,加入白菜和辣椒。最后放入搅匀的鸡蛋(也可以先将鸡蛋煎好 等饭炒好再合并)
    
    4、油盐酱醋随各自口味了。最后红红绿绿黄黄油油香喷喷的美人炒饭入盘。

  南瓜炒饭:

  材料(2人分量)
  南瓜1个,鸡蛋2只,海虾200克,冷饭1碗。
  调味料:
  盐、胡椒粉少许。
  做法:
  1、先把南瓜隔水蒸10分钟至半软身,摊冻,切开南瓜顶部,挖去瓜囊,沿边起出部分南瓜粒备用。
  2、海虾洗净去壳,用少许盐及胡椒粉略腌,备用。开好蛋浆,起油镬,放一半蛋浆炒蛋。再下虾仁、南瓜粒同兜。
  3、下冷饭,加盐,不停兜炒饭至松散。最后加入剩下的蛋浆,炒成金*即成。

  提示::
  没有冷饭的话,可交新鲜煮熟的饭放入雪柜雪30分钟才炒。
  拣南瓜宜忌
  忌:美国南瓜:内窿较细,不易酿饭。
  宜:日本南瓜:肉质较甜,南瓜不用太大,直径约20厘米就可以了。
  食味南瓜味带清甜,替香口的炒饭增添一份甜香。

  皇家蛋炒饭:

  材料:大米饭一碗、鸡蛋两个、油、盐、葱花、花椒面等。
  做法:
  1、先将鸡蛋两个打好搅均,放入油锅里炒熟,然后放入大米饭混合炒。
  2、米饭热透后放入盐少许,葱花半把,花椒面少许,然后就可以出锅了。
  关键:
  1,饭要东北大米,南方大米不行。要把饭蒸好,没有蒸好的饭是做不出好的蛋炒饭的。
  2,油要多一点,以做出来的米粒油汪汪的感觉为宜。
  3,葱花要后放。
  4,鸡蛋一定要搅拌均匀,在搅拌的过程中千万不要放水。
  5,炒蛋的时候要把蛋炒碎,絮状为佳。
  6,火候要以300-500度为宜。

  韩国泡菜炒饭:

  原料:白饭300克,韩国泡菜40克,熟柴鱼片10克,葱、红辣椒各1根,腌黄萝卜3片,油2大匙,芥末1/2小匙。
  做法:
  ①韩国泡菜沥干水分、切丁;葱、红辣椒洗净,切末备用。
  ②锅中倒入2大匙油烧热,爆香葱及红辣椒,放入白饭及韩国泡菜拌炒,加入芥末炒匀,盛入盘中,撒上柴鱼片即可。

  谢谢!!

热心网友

首先料要好,就是说米不能太糙,然后是炒的过程而已手法,同样的东西不同人炒出来就是不一样,经验+天份这个不可言传。
最后是注意几个要点:
1. 饭必须是隔夜饭。主要是这样炒出来散疏。剩饭进冰箱别蒙上保鲜纸放一夜就得。实在没有立马拿钱出门到排挡里讨点。
2. 不考虑健康问题,动物油炒出来肯定比用植物油好吃。
3. 搅拌鸡蛋后要加很少一点点水,这样炒出蛋后容易弄碎。
4. 别贪,鸡蛋要少,蛋比饭还多是不会好吃的。

就OK了

热心网友

料:米饭(最好是泰米)其它米煮的,那就要硬一点的米饭这样才不会粘在一起。鸡蛋、白菜。
做法:1.把鸡蛋搅拌好,白菜要切成丝。这两样都不要太多。
2.锅里放点油,先把白菜丝炒至7-8成熟之后起锅放在旁边。
3.锅里在放点油,把米饭倒入锅里,再把鸡蛋倒在米饭上,和米饭一起炒,炒均匀至金*,在把炒好的白菜丝倒入一起,放上盐、鸡精、味精,(也可以放少许葱花)炒一下 就OK了。

热心网友

我的经验是饭不一定是隔夜的,但饭一定要蒸的比较硬,先炒鸡蛋,然后乘出,再在锅中倒入少许油,切忌,油一定要少,然后放葱花翻炒再下米饭,来回翻炒,同时放盐和鸡精,最后把事先炒好的鸡蛋放入继续翻炒,这样炒出的蛋炒饭绝对粒粒分离,因为不是粒粒分离的,本人坚决不吃:)

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