炒饭高手请进!
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你好！！
一： 怎么做到炒到饭一粒一粒分离：
这个可以参照扬州炒饭的做法，扬州炒饭之一叫“金裹银蛋炒饭”， 这个饭的特点就是炒完的饭一粒一粒的，松而不散落，软中透硬，绵软可口。
达到这个效果有二个方法：
一是用隔夜饭，隔夜饭蒸发了一部分水分，有一定的硬度，适合做蛋炒饭。
二是先蒸饭，蒸到八成熟，然后拌鸡蛋液，再凉凉，散开来，然后再炒。
这就是金裹银。
二： 蛋炒饭的技巧：
1.白饭要冷而松，炒出的炒饭才香松可口。最好就是冰箱里放一夜.
2.火不可以太大否则饭会焦黑不美观。
3.可依个人喜好加入其他配料使他变成火腿蛋炒饭、虾仁蛋炒饭等。
4.在炒饭之前，在打散的鸡蛋中加一点油,这样的话就可以保证饭粒每粒被鸡蛋包着，而且鸡蛋在炒的过程中不会粘在一块！
三：各种蛋炒饭介绍：
富贵捞饭(鲍鱼福建炒饭)
原料:罐头鲍鱼1/2只，鸡肉120克，虾仁100克、冬菇3朵蒜头，瑶柱各2粒，红萝卜粒、菜心梗粒各1/3杯，冷饭2碗，鸡蛋2个(拂匀)，绍酒1/2茶匙，生抽1茶匙，胡椒粉、麻油各少许，盐、糖各1/2茶匙，生抽、老抽各1茶匙，蚝油2茶匙，粟粉水适量(后下)
作法：
1、鸡肉切粒，下腌料拌匀。虾仁洗净，下盐、胡椒粉拌匀。
2、冬菇浸软，切粒；瑶柱浸软，撕成幼丝；鲍鱼切粒。
3、烧热油1汤匙，下蛋浆，煎至五成熟，加入饭炒匀，洒下盐水，炒匀，盛起。
4、烧热油1汤匙，爆香1粒蒜头，将虾仁炒至八成熟，盛起。
5、烧热油1汤匙，下蒜头炒香，加入鸡肉粒炒匀。
6、下鲍鱼粒、冬菇粒、瑶柱丝炒匀，赞少许酒。
7、下红萝卜粒、调味料及清水，煮8分钟，加入虾仁、菜心梗粒煮滚，倾入粟粉水埋献，浇於炒饭上。
福建炒饭
原料/调料：虾仁 1两，干贝 1/2两，烧鸭肉 1两，鸡肉丁 1两，香菇丁 1两
蕃茄丁 1两，蛋 1个，白饭 6两，蚝油 1小匙，鲜鸡晶 适量，盐 适量，老抽 适量，太白粉 1大匙，水 8两
制作：
1. 将虾仁洗净后擦干并切丁；干贝、烧鸭肉切丁备用。
2. 热油锅，将鸡肉丁、虾仁丁以大火快炒过油后捞起备用。
3. 热油锅，先将蛋下锅翻炒至半熟时，加入白饭炒至米粒呈松散状时，添加适量的鲜鸡晶和盐调味后盛起放于餐盘中备用。
4. 1大匙的太白粉对1大匙的水调制成太白粉水备用。
5. 取锅注入8两的水煮开后，放入香菇丁、蕃茄丁、干贝丁、烧鸭肉丁及作法2的材料继续煮至滚后，加入作法4的太白粉水稍加拌均即可起锅，淋在作法3的炒饭上面即可食用。
蔬果炒饭：
原料：白饭300克，菠萝l/2个，葡萄干10克，虾仁、火腿、熟豌豆仁、草菇各20克，油2大匙，盐1小匙，胡椒粉l/2小匙。
做法：
①虾仁、草菇洗净；火腿切丁；菠萝洗净去皮，拦腰切成两半，取1/2个菠萝，挖中间的果肉、切小丁，做成菠萝盅，放入盘内备用。
②炒锅上火放入油烧热，加入葡萄干、虾仁、火腿、熟豌豆仁、草菇及菠萝丁，加入盐、胡椒粉及白饭炒匀，盛入菠萝盅内即可。
番茄咖喱炒饭
原料：白饭300克，番茄50克，生香菇、胡萝卜、西兰花、熟豌豆仁、洋葱各10克，鸡蛋1个，葱1根，油3大匙，咖喱粉1小匙，盐1/2小匙，白胡椒粉1/3小匙。
做法：
①番茄去蒂、洋葱去皮，洗净切丁；生香菇去蒂、洗净，对切成4块；胡萝卜洗净去皮，切片；西兰花撕去老筋、洗净；葱洗净切末；鸡蛋打入碗内，搅成蛋汁备用。
②锅内放入1大匙油烧热，爆香葱末，倒入蛋汁炒熟，盛出备用。
③锅内放油烧热，加入香菇、洋葱、西兰花、胡萝卜炒熟，加入咖喱粉、盐和白胡椒粉拌炒，再加入白饭炒匀，最后加入熟豌豆仁及番茄拌炒一下，最后与炒鸡蛋一起盛入盘中即可。
腊肠炒饭
原料：白饭300克，腊肠2根，鸡蛋1个，葱l根，姜2片，油3大匙，盐1大匙，胡椒粉l/4小匙。
做法：
①葱、姜洗净，切丝；腊肠洗净，切片备用。
②锅内放入1大匙油烧热，加入腊肠炒熟，盛出；锅内放入2大匙油烧热，放入姜丝、白饭拌炒，打入鸡蛋，加入盐、胡椒粉及炒熟的腊肠，全部炒匀，撒上葱丝即可盛出。
海鲜炒饭
原料：白饭300克，鸡蛋2个，葱2根，虾仁、墨鱼、干贝各30克，去骨鱼肉10克，油3大匙，胡椒盐、苏打粉各1/2小匙，淀粉1大匙，盐、胡椒粉各1/2小匙。
做法：
①葱洗净、切末；鸡蛋打入碗中，滤出蛋白，蛋黄留用；去骨鱼肉洗净，切片，再对半切开。
②墨鱼去外膜切丁，和干贝、虾仁均洗净，放入碗中加胡椒盐、苏打粉、淀粉和部分蛋白拌匀，放入滚水中氽烫，捞出；蛋黄倒入热油锅中煎成蛋皮，取出切丝备用。③锅内倒入2大匙油烧热，爆香葱末，加入剩余的蛋白略炒，放入虾仁、墨鱼、干贝、去骨鱼肉拌炒，加入白饭、盐、胡椒粉炒匀，盛入盘中，盘边排入蛋丝即可。
咸蛋黄炒饭
原料：白饭300克，咸蛋黄3个，青蒜、葱各1根，香菜10克，肉松20克，油2大匙，酱油1/2小匙，盐1/3匙。
做法：
①青蒜、葱及香菜均洗净，去根、切末；咸蛋黄切丁备用。
②锅内放入2大匙油烧热，爆香葱末，放入咸蛋黄及青蒜拌炒，加入白饭及酱油、盐炒匀，盛入盘中，撒上香菜及肉松即可。
香肠蛋炒饭
材料：
香肠两条，包心菜6叶，鸡蛋2个，沙拉油3大匙，葱1根，白饭3碗，调味料和香菜少许，盐和胡椒及味精少许。
作法：
1.香肠切成小块，包心菜也切成小块。
2.烧热油锅，放油3大匙，将打匀之蛋汁淋下，快速铲转，约7分熟左右即可。
3.把饭、香肠、葱花放入锅中，用锅铲背一边搅开饭团一边翻炒，再入调味料。
4.最后把包心菜下锅，轻轻翻炒，待炒软即可。
火腿蛋炒饭
材料：
白饭2小碗，洋火腿少许，豌豆仁和胡萝卜及玉米少许，鸡蛋1个，葱末1大匙，盐1茶匙半，味精0.5茶匙，胡椒1小匙。
作法：
1.羊火腿切丁，胡萝卜也去皮切丁，将豌豆仁、胡萝卜、玉米粒一起放入滚水中川烫过后取出；鸡蛋打散再入锅中快速炒至七分熟。
2.加白饭、火腿丁、胡萝卜丁、豌豆仁、玉米粒，炒匀后加入调味料，淋上葱末拌匀即可。
扬州炒饭
材料：
白饭3小碗，虾仁20克，猪瘦肉50克，熟火腿25克，熟鸡肝25克，竹笋25克，青豆仁25克，葱1根，绍兴酒25克，鸡蛋2个。
作法：
1.鸡蛋拌匀，青豆用盐水烫熟，猪肉切成细丝，火腿、鸡肝、竹笋切丁，葱切成葱花。起油锅，改用中火将蛋炒至七分熟后，放入白饭、调味料、葱末、炒匀装盘。
2.起油锅，放1小匙油，先将虾仁、肉丝炒熟后，再加入火腿丁、鸡肝丁、竹笋丁、青豆、盐、味精和绍兴酒，炒匀后起锅，倒在饭面上即可。
番茄咖喱炒饭
原料：白饭300克，番茄50克，生香菇、胡萝卜、西兰花、熟豌豆仁、洋葱各10克，鸡蛋1个，葱1根，油3大匙，咖喱粉1小匙，盐1/2小匙，白胡椒粉1/3小匙。
做法：①番茄去蒂、洋葱去皮，洗净切丁；生香菇去蒂、洗净，对切成4块；胡萝卜洗净去皮，切片；西兰花撕去老筋、洗净；葱洗净切末；鸡蛋打入碗内，搅成蛋汁备用。
②锅内放入1大匙油烧热，爆香葱末，倒入蛋汁炒熟，盛出备用。
③锅内放油烧热，加入香菇、洋葱、西兰花、胡萝卜炒熟，加入咖喱粉、盐和白胡椒粉拌炒，再加入白饭炒匀，最后加入熟豌豆仁及番茄拌炒一下，最后与炒鸡蛋一起盛入盘中即可。
什锦炒饭
主料：大米
辅料：牛肉、红萝卜、胡萝卜、卷心菜
调料：葱、姜、盐、酱油、鸡精、香油、料包（大料、茴香、桂皮）
做法：1、牛肉洗净切成丁，放入锅中煮至七八成熟捞出待用。
2、将红萝卜去皮洗净切成丁，胡萝卜洗净切成丁，卷心菜洗净切成块，大米淘洗干净，葱、姜洗净切成末。
3、坐汤锅点火放水，倒入牛肉丁加入料包、葱、姜末，开锅后倒入红萝卜丁、胡萝卜丁炖25分钟，放入卷心菜、酱油、盐、鸡精、香油、大米搅匀，再蒸25分钟出锅即可。
特点：色香味俱全。
提示：饭菜合一须将肉做到七八分熟，再放入蔬菜、米、汤等蒸熟，其中的辅料可根据自己的口味调配。
印尼炒饭的做法
【原料】
饭360克、牛肉80克、咖喱粉10克、葡萄干5克、盐少许、胡椒粉少许、蘑菇10克、色拉油适量。
【制作过程】
(l)把牛肉剁成末，蘑菇切片。
(2)在炒锅中加色拉油、牛肉末、蘑菇片炒熟后加入饭翻炒，饭热后加入咖喱粉、盐、胡椒粉、葡萄干再次翻炒匀后即可食用。
泰式凤梨炒饭
材料：
A：葱白末 1 大匙、油 2 大匙、蛋 1 只。
B：凤梨（菠萝）丁 1 杯，约 120 克。煮熟虾仁 3 两（100克）、
冷冻青豆仁1/2杯（50克）
C：白饭 3 碗、葡萄干 2 大匙。
D：鱼松或肉松 1 大匙，腰果仁 2 大匙。
调味料：盐适量、糖 1 小匙，咖喱粉 1 小匙
做法：
1.以油爆香葱白末，将蛋炒成蛋松，续将 B 料下锅拌炒，并将 C 料及调味料加入翻炒至颜
色均匀、炒饭至香松。
2.盛起后撒上 D 料即可上桌。
滑蛋蟹肉饭：
原料：米饭500克，熟蟹肉250克，鸡蛋1个，盐、胡椒粉、味精、熟油、淀粉各适量
制作过程：
1.鸡蛋打散，拌入盐备用。
2.锅内熟油烧热，加入半碗清水，放入蟹肉调味后，再拌入适量淀粉芡和鸡蛋。
3.将滑蛋蟹肉铺在热米饭上即成。
特点：
鲜嫩爽滑，海鲜味浓。
牛奶炒饭：
原料：上等大米、牛奶、葱、火腿、胡萝卜、黄瓜、鸡蛋
调料：精盐、酱油、色拉油
制作过程：
1．将大米洗净，加入牛奶，上笼蒸熟。
2．将葱、火腿、胡萝卜、黄瓜切成小丁，鸡蛋打匀。
3．锅内放油，将鸡蛋及配料炒散后，下入米饭，翻炒均匀，即可食用。
特点：鲜香筋软，营养丰富。
温馨提示：
1．米饭与牛奶、水的比例要恰当。
2．炒时不宜大火。
太极炒饭：
一。菠菜饭原料：
白饭1碗半,菠菜茸1/2碗,鲜冬菇茸2汤匙,榨菜茸1茶匙,姜茸1/4茶匙,油2汤匙,盐 1/2茶匙
二。胡萝卜饭材料:
与菠菜饭完全相同，只是将菠菜茸换成胡萝卜茸。
做法：
1、烧热油，爆香姜茸、盐，放入鲜冬菇茸、榨菜茸合炒，加入白饭炒至饭热；最后加入菠菜茸炒数下，淋上麻油即可。
2、胡萝卜饭的做法与菠菜饭相同，只是将菠菜茸换成胡萝卜茸。
3、将2种饭上碟成太极状供食。
西兰花炒饭：
材料：西兰花 米饭 葱 鸡蛋 碎肉
1 起锅倒油，先将鸡蛋炒熟后盛出。
2 再倒油加入米饭，翻炒几下后依次加入碎肉和西兰花。
3 基本熟了以后，加入葱，盐和刚才炒好的鸡蛋
上海炒饭：
原料：大米300克，青菜50克，火腿30克，豌豆20克，虾仁15克香菇，10克，精盐适量。
做法：
1、将青菜剥去老叶、菜梗，逐片洗净切成段，沥去水投入六成热的猪油锅内翻炒五分钟左右，随即放盐加水，待水沸时，放入己淘净沥干静置三小时的大米，轻轻翻动，随着水份的减少，翻动速度随之加快，火力也随之相应减弱；
2、待水米融和，米粒胀胖，放入火腿、豌豆、虾仁、香菇，精盐即可。
淮安菜炒饭：
原料： 青菜，熟咸肉，葱花，粳米饭，精盐，味精，熟猪油。
制作：
青菜细切，加咸肉丁，在油锅中煸透。另锅炸香葱花，加粳米饭炒透，再加入青菜，咸肉丁炒拌均匀，装碗即成。
洋桃炒饭：
主料：白饭
辅料：鸡蛋、洋桃、红柿子椒
调料：盐、鸡精、葱、食用油
做法：
1、将鸡蛋打入碗内，打散，洋桃洗净切成丁、红柿子椒洗净切成丁；
2、坐锅点火倒油。待油热后将鸡蛋倒入锅中，炒散装入盘中；
3、锅内留余油，放入葱花、红柿子椒、白饭、鸡蛋、盐、鸡精、洋桃翻炒即可出锅。
虾酱鸡丝炒饭：
材料：鸡丝120克，白饭350克，生菜叶2块(切丝)，鸡蛋1只(拂匀)。
做法：
1、鸡丝以1茶匙生粉及1茶匙油腌20分钟。
2、慢火爆香11/2汤匙虾酱，加鸡丝炒熟。
3、加白饭及鸡蛋炒松，下生菜炒匀即可。
乌橄榄炒饭：
材料（两人份）：
煮好的泰国香米白饭两碗
乌橄榄200克
蒜茸100克
猪肉碎200克
食油3汤匙
泰国鱼露半汤匙
白糖些许
芫荽碎，小辣椒碎些许
做法：
1. 先把乌橄榄剁成碎粒，把蒜粒剁成碎茸。
2. 些许食油起镬，先置入肉碎，炒熟出油，捞起来。镬里有些猪油，倒入蒜茸爆香，再把乌橄榄碎粒投入一齐炒香，最后把半熟猪肉碎也倒入同炒，混合均匀后，捞起来。
3. 用剩余的食油起镬，把白饭炒香，这时可以加点鱼露调味，记住乌橄榄是咸的，酌量就好。当白饭炒成粒粒油亮时，倒入先前一切，然后把它们炒至均匀，这时可以加一点白糖来增加味厚感。
4. 上碟时饭面上可以撒点芫荽碎和小辣椒碎。
注意：
虽然用料和做法都简单，但炒的功夫要均匀。肉碎宜选半肥瘦的；太瘦没油的肉碎，虽健康，但不比带点猪油好吃。人生几何，偶尔为之亦无妨。乌橄榄，也就是咸水榄。据说潮州人也喜欢用它来配潮州糜。但这里用的，是泡在一瓮咸水里那种，不是广东人指的那种干干的“榄豉”。乌橄榄也有罐庄的。假如超市没有，可以到黄金大厦小泰国找找看，因为乌橄榄炒饭，这道菜原本就是由潮州口味加上泰式炒饭变化出来的。
虾仁枸杞炒饭：
配方：枸杞子10克 素油30克 大米饭100克 葱5克 姜5克
制作：
1．将虾仁、枸杞子洗干净，沥干水份；姜、葱切碎。
2．将锅置武火上，加入素油，油六成熟时入姜、葱，改用中火，放入虾仁炒1分钟，加入米饭，翻炒，再加入枸杞子炒3分钟即成。
食法：每日2次，当主食。
功效：滋补肝肾。
正宗美人炒饭：
原料：白菜、火腿、辣椒、鸡蛋、饭。备好葱姜蒜。
1、将一小片白菜洗净，放在开水里烫一下。然后切成碎片。火腿切成小薄片
2、将红辣椒切成碎丁。在锅内炒一下即盛起。
3、将葱等放入油锅。再将饭放入锅内翻炒，加入白菜和辣椒。最后放入搅匀的鸡蛋（也可以先将鸡蛋煎好 等饭炒好再合并）
4、油盐酱醋随各自口味了。最后红红绿绿黄黄油油香喷喷的美人炒饭入盘。
南瓜炒饭：
材料（2人分量）
南瓜1个，鸡蛋2只，海虾200克，冷饭1碗。
调味料：
盐、胡椒粉少许。
做法：
1、先把南瓜隔水蒸10分钟至半软身，摊冻，切开南瓜顶部，挖去瓜囊，沿边起出部分南瓜粒备用。
2、海虾洗净去壳，用少许盐及胡椒粉略腌，备用。开好蛋浆，起油镬，放一半蛋浆炒蛋。再下虾仁、南瓜粒同兜。
3、下冷饭，加盐，不停兜炒饭至松散。最后加入剩下的蛋浆，炒成金*即成。
提示：：
没有冷饭的话，可交新鲜煮熟的饭放入雪柜雪30分钟才炒。
拣南瓜宜忌
忌：美国南瓜：内窿较细，不易酿饭。
宜：日本南瓜：肉质较甜，南瓜不用太大，直径约20厘米就可以了。
食味南瓜味带清甜，替香口的炒饭增添一份甜香。
皇家蛋炒饭：
材料：大米饭一碗、鸡蛋两个、油、盐、葱花、花椒面等。
做法：
1、先将鸡蛋两个打好搅均，放入油锅里炒熟，然后放入大米饭混合炒。
2、米饭热透后放入盐少许，葱花半把，花椒面少许，然后就可以出锅了。
关键：
1，饭要东北大米，南方大米不行。要把饭蒸好，没有蒸好的饭是做不出好的蛋炒饭的。
2，油要多一点，以做出来的米粒油汪汪的感觉为宜。
3，葱花要后放。
4，鸡蛋一定要搅拌均匀，在搅拌的过程中千万不要放水。
5，炒蛋的时候要把蛋炒碎，絮状为佳。
6，火候要以300-500度为宜。
韩国泡菜炒饭：
原料：白饭300克，韩国泡菜40克，熟柴鱼片10克，葱、红辣椒各1根，腌黄萝卜3片，油2大匙，芥末1/2小匙。
做法：
①韩国泡菜沥干水分、切丁；葱、红辣椒洗净，切末备用。
②锅中倒入2大匙油烧热，爆香葱及红辣椒，放入白饭及韩国泡菜拌炒，加入芥末炒匀，盛入盘中，撒上柴鱼片即可。
谢谢！！
热心网友
首先料要好，就是说米不能太糙，然后是炒的过程而已手法，同样的东西不同人炒出来就是不一样，经验+天份这个不可言传。
最后是注意几个要点：
1. 饭必须是隔夜饭。主要是这样炒出来散疏。剩饭进冰箱别蒙上保鲜纸放一夜就得。实在没有立马拿钱出门到排挡里讨点。
2. 不考虑健康问题，动物油炒出来肯定比用植物油好吃。
3. 搅拌鸡蛋后要加很少一点点水，这样炒出蛋后容易弄碎。
4. 别贪，鸡蛋要少，蛋比饭还多是不会好吃的。
就OK了
热心网友
料：米饭(最好是泰米)其它米煮的，那就要硬一点的米饭这样才不会粘在一起。鸡蛋、白菜。
做法：1.把鸡蛋搅拌好，白菜要切成丝。这两样都不要太多。
2.锅里放点油，先把白菜丝炒至7-8成熟之后起锅放在旁边。
3.锅里在放点油，把米饭倒入锅里，再把鸡蛋倒在米饭上，和米饭一起炒，炒均匀至金*，在把炒好的白菜丝倒入一起，放上盐、鸡精、味精，(也可以放少许葱花)炒一下 就OK了。
热心网友
我的经验是饭不一定是隔夜的，但饭一定要蒸的比较硬，先炒鸡蛋，然后乘出，再在锅中倒入少许油，切忌，油一定要少，然后放葱花翻炒再下米饭，来回翻炒，同时放盐和鸡精，最后把事先炒好的鸡蛋放入继续翻炒，这样炒出的蛋炒饭绝对粒粒分离，因为不是粒粒分离的，本人坚决不吃：）
