锅烧肘子是哪个菜系
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发布时间：2022-04-23 07:46
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时间：2022-06-17 21:36
锅烧肘子是山东菜系。
锅烧肘子是山东泰安地区的特色传统冬令名菜，酥炸热烧，四四席上的大件。吃到嘴里外焦内嫩，肉香可口，肥而不腻。
1. 锅烧.是山东菜系的烹调方法之一，锅烧之法由来己久，元《饮膳正要》中就有锅烧肉的记载。以后逐渐液变为精肉鸡禽等菜肴.锅烧肘子就是 在“锅烧肉”的基上演变而来的
2. “锅烧肘子-乃济宁名菜.其制法粍细.工艺复杂.需经过水煮、笼 蒸、挂糊、油炸等多道8序方可完成，尤其是在火候的把握上.必须恰到好 处.才能达到外香酥.内软嫩.色味俱佳的要求。此菜色泽金黄.外焦里嫩.干香无汁.肥而不腻。食用时可配带佐料.如甜面酱、椒盐、大想、荷叶饼 或荷叶卷.随其所好.任其选用.别有一番风味。
锅烧肘子的做法：
食材：
带皮猪肘子（去骨）
绍酒.....50克
甜面酱....25克
淸汤.....75克
盐......5克
酱油.....75克
姜.......25克
花生油....1000克
花椒盐..5克
湿淀粉……200克
葱段.....12克
鸡蛋....50克
味精.....3克
【做法】
1. 选皮薄、毛孔细小的新鲜的猪肘子，别太骨头.修整成圆形.再将肘子放入水锅中.在旺火上煮透.取出洗净
2. 将肘子皮朝下.放入肉锅中加热.煮至五成热时捞出.皮朝上放在墩子上.切成I.5厘米厚的大片.皮朝下摆入味里.加入酱油、绍酒、味萎片、葱段、淸汤.上笼蒸30分钟取出.沥净汤汁
3. 用湿淀粉、鸡蛋调和成糊.将一半糊摊放在平盘内.把肘子皮朝下摆 在糊的上面.再将到余的期均匀地倒在肘子上面
4. 炒锅上火放入花生油.在中火上烧至七成热时.移至小火上.端起肘子的平盘.使盘接近油面.轻轻地将肘子保持原型.推入油内炸至稍硬时， 用勺将肘子捞起.将锅移至旺火上.待油温达八成热时.下入肘子炸至金*.肉面酥脆时立即捞出沥净油.切块摆入盘内保持形状
5. 将葱劈为四瓣.切成3厘米长的段放一砾内.另取一碟放上甜面酱_ 外带上椒盐碟、荷叶饼.用以佐食
【关键】
1. 夷肘子时要先将外皮用刀到干净.不要带毛
2. 炸制时要用手轻轻推动.使其火候均匀
3. 炸好改刀时最好保持时子的原形.或者改摆成马鞍形
