毛肚的腌制方法
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发布时间：2022-04-20 04:44
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热心网友
时间：2022-05-27 11:11
主辅料：猪大肠200克 儿肠500克 猪黄喉150克 猪腰250克 油炸肉丸200克 酥肉200克 鳝鱼片200克 鳅鱼200克 芹菜150克 鲜香菇、平菇、香菜、大葱、青蒜苗、菠菜各100克 青笋尖200克 红苕粉条150克 土豆150克 鲜藕150克
调助料：郫县豆瓣200克 干辣椒100克 花椒40克 豆豉10克 精盐10克 味精15克 料酒50克 白酒30克 醪槽汁50克 冰糖20克 大蒜瓣75克 姜50克 葱段30克 牛油100克 五香料50克 混合油500克 鲜汤2000克
味碟料：精盐、味精、芝麻油、蒜泥各一碟
猪大肠用盐和醋反复洗净后，刮去肠壁上的残渣及肠油筋，用清水洗净，入沸水锅中焯一水捞出，再用刀切成长2厘米的节，放入锅中加清水、姜、葱段、料酒、白酒、少许香料，
煮至粑软，捞出待用。儿肠洗净后剖开，切成越6厘米长刀节、猪黄喉片去筋络，切成长8厘米的条。猪腰去膜对剖后片去腰臊，然后刀成“凤尾形”。
酥肉片成后3厘米的片。鳝鱼、鳅鱼用盐搓揉后，用清水洗净，鳝鱼切成长约8厘米的段。芹菜、大葱、青蒜苗洗净后切成长约8厘米的段。鲜香菇洗净去蒂切成四瓣。
平菇四成条，青笋尖切成四瓣，与香菜、菠菜分别整理清净。
红苕粉条用热水泡软。土豆、鲜藕去皮后切成约厚3毫米的片，用清水浸泡。
以上各料，除肥肠、鳅鱼外，均分成二份用盘装好备用。郫县豆瓣剁细。
干辣椒切成2厘米的段。豆豉背茸，姜拍破。
2，味汁调配。
①卤汁调配：炒锅置中火上，放入混合油烧至四成热时，加入郫县豆瓣、豆豉茸、姜、葱段炒香上色后，下大蒜瓣、五香料炒几下，掺入鲜汤，用小火熬制。
另用炒锅下牛油烧至三成热时，放入辣椒节，炒呈棕红色时，加入辣椒炒香，
然后将干辣椒、花椒以及牛油一起倒入汤汁中，再加入料酒、冰糖、醪槽汁、精盐、味精调配，待熬制到汤汁香味浓、溢出时即成。
②味碟调配：精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀成味碟，另配一碟醋上桌。
3，正式烹调。
将卤汁倒入火锅中，放入肥肠和鳅鱼，点燃火烧沸上桌。其余配料分别放在火锅四周，即可烫涮食用。
1，猪大肠较脏且异味很重，初加工时应加盐、醋等料反复揉搓，再用清水洗净并去掉过多的油筋，熟处理时要加入去异的调料，如料酒、白酒、姜、葱、花椒、香料等。
2，肥肠不易软熟，要先进行初步熟处理至熟透。入火锅稍烫即能达到粑糯，口感方能最佳。
3，要求卤汁的味要浓厚麻辣，制作时部分干辣椒、花椒可以先炒酥香，铡成细末后放入卤汁中，以增加香辣麻味。
4，儿肠质嫩脆爽口，宜急火短炒，故在烫涮时要火旺烫沸，断生就行，不宜久烫
热心网友
时间：2022-05-27 11:11
付费内容限时免费查看回答您好，我是娱乐导师小包子，很高兴为您服务，您的问题我已收到，请您耐心等待2-3分钟，正在为您整理资料，请稍后。
亲，腌制盐毛肚的具体操作步骤如下，您可以看下:
盐渍干毛肚涨发处理，一种为碱水发，也称水发，具体盐渍干毛肚涨发工艺是煮30分钟后，加入烧碱（氢氧化钠）泡发2小时，再用清水重复7~8道工序去除碱味。碱发毛肚可以使盐渍干毛肚涨发2.5~3.5倍，其缺点是涮火锅的时候水分会流失，时间稍长一点口感就变老，另外，过清水工序不足时，口感上容易残留碱味，影响口感体验。
亲，还有另外一种腌制盐毛肚的方法，您可以看下:
具体处理方法如下:
(1)先对毛肚进行预处理:按1斤盐渍干毛肚先泡清水1-2小时,然后再把毛肚清洗干净(去盐);
(2)取一斤毛肚用酶量(15-20克木瓜蛋白酶毛肚专用嫩脆剂)用温水溶解酶,在倒入毛肚中常温浸泡5小时左右,浸泡过程中需要适当搅拌,让木瓜蛋白酶毛肚专用嫩脆剂与毛肚充分接触；
(3)将处理好的毛肚拿出来用清水清洗，然后泡冰水30分钟,使毛肚更撑盘,看起来更加立体美观,即可进行冷冻或者冷藏。
提问怎样用新鲜毛肚制作成，盐毛肚
回答好的，已收到您的反馈信息，正在为您重新整理资料。
亲，用新鲜毛肚制作成盐毛肚的具体操作步骤和所需材料如下，您可以看下:
调助料：郫县豆瓣200克 干辣椒100克 花椒40克 豆豉10克 精盐10克 味精15克 料酒50克 白酒30克 醪槽汁50克 冰糖20克 大蒜瓣75克 姜50克 葱段30克 牛油100克 五香料50克
味碟料：精盐、味精、芝麻油、蒜泥各一碟
毛肚用盐和醋反复洗净后，，用清水洗净，加入作料，再用刀改刀，放入锅中加清水、姜、葱段、料酒、白酒、少许香料，进行腌制。
亲，实在不好意思，让您久等了。
亲，请问还有什么问题需要我帮您解答的吗？
提问你好！怎样把新鲜毛肚腌制成，盐干毛肚。你回答的不是我要问的问题[左捂脸]
回答亲，实在不好意思，没有理解您所说的题目。
提问怎样把新鲜毛肚制作成（盐干毛肚）
回答亲，您可以看下盐干毛肚的制作方法:新鲜毛肚洗净黏液，刮去粗膜，即可。盐干制毛肚则是须先将其盐分漂净，除去杂质，整理干净后，再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。
亲，请问这个方法是您需要的:把新鲜毛肚制作成盐干毛肚吗？
