腊肠的制作过程做法
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发布时间：2022-04-21 21:53
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热心网友
时间：2022-05-23 19:38
说到腊肠可能许多人都吃过，做出来的口味具体可以分为两种，第一种是甜甜口，这种类型的香肠，一般南方人吃的比较多；另外一种就是咸辣口，这种以四川、贵州等地做得比较多一些，尤其是在农村，几乎家家都会灌上几根腊肠，留着年前年后招待亲朋好友。
而对于灌腊肠，许多人也许非常陌生，甚至都没见过如果灌制，其实灌制腊肠并不复杂，重点是如何调腊肠的味道，这点就很需要技巧了，一定要把握住调料的量，否则等晒干后要是淡了或者咸了那就尴尬了。下面话不多说，今天就给大家分享如何制作腊肉，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。
准备材料
主料：后臀尖5斤
辅料：高度白酒30毫升、白砂糖20克、盐55克、花椒面30克、辣椒面30克、肠衣适量
灌腊肠之步骤
1、腌肉：将后臀尖（肥和瘦的比例是3：7）切成肉块。
2、将川味用的所有调料放进切好的肉中，拌匀后腌制12-24小时。
3、肠衣洗净后泡在清水中备用。
4、灌香肠：在塑料饮料瓶的瓶口1/3处将瓶口剪下，制成漏斗。肠衣的一头用棉线扎紧，另一头套在瓶口处。将腌好的肉填入漏斗，用筷子较粗的一头向下填充入肠衣。灌肉时中间不要留有空隙。
5、将所有肉都灌入肠衣，肠衣的开口处要用棉线扎紧。香肠灌好后，用针将肠衣扎一些小孔，防止肠衣在晾晒时涨破。
6、灌好的香肠放在干燥通风处晾晒10天左右，待肠衣变皱，香肠变成暗红色就可以了。
灌腊肠之你问我答
问：为什么腊肠制作出来会发臭呢？
答：我以前也遇到过这种问题，一般腊肠发臭的原因是盐放少了，或者没有把腊肠彻底晒干的缘故。虽然我们步骤会了，但是细节是非常重要的。有一句话说得好，叫“细节决定成败”，这句话不仅适合用在生活中，同样在我们厨师烹饪中也非常实用。
这道美味的腊肠就制作完成了，各位小伙伴觉得此次分享如何呢？
热心网友
时间：2022-05-23 20:56
付费内容限时免费查看回答步骤一、肠衣用清水清洗几遍，然后放入加了葱、姜、料酒的清水中浸泡起来（浸泡的目地是为了让肠衣更干净，同时也能减少腥味）
步骤二、猪肉用清水清洗干净（要把猪肉表面都清洗干净，这一步不能马虎，因为晒出来之后是直接入口的），去皮后切成稍厚一点片（灌肥肠猪肉皮是不要的），肥瘦肉分开切（切的小一些最佳）
步骤三、先把盐加入猪肉片中，抓捏均匀，然后加入高度白酒拌匀，然后加入花椒粉、辣椒粉、白糖、十三香、维生素c、香油，再次用手搅拌几下（这一步称之为浆制，但是却没有浆鱼片那样浆的那么到位，只要把味道搅拌均匀最佳），放入冰箱冷藏一个小时左右（冷藏的目地是让味道更好地融入到食材中）
步骤四、接下来就简单，猪肉腌制好后，把肠衣套在模具上，然后把腌好的肉从模具中装入肠衣，直到把肠衣装满（要灌得紧一点，这样后期烹饪不会散）
步骤五、然后把香肠分成小节用棉线系起来（这样方便晾晒，同时后期食用也更方便）
步骤六、最后锅中加水，把香肠放入热水中焯水十秒钟捞出（这一步是为了彻底去除表面脏物），然后挂到通风的地方晾晒，晾晒过程中发现香肠里有气体，要用牙签戳洞放气，直到香肠水分晾干发硬就完美收工了（这个过程中不能淋到雨，否则容易变质）
灌香肠之总结
灌香肠最重要的调料就是盐，有的人灌香肠就算是甜甜口也要放一些盐，只有足够的盐才能保证香肠后期保存不易变质。同时盐和肉的比例一般在1：40左右，也就是说一斤盐要腌四十斤肉，也有人一斤盐腌三十斤肉，具体要看肥肉多少决定（肥肉经过晾晒就化成油了），而猪肉选用三分肥七分瘦最佳
