清香型工艺

清香型酒的特征

清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年，制曲原料以大麦、豌豆为主，很忌讳用小麦。制曲顶温在46-50℃，制曲培养以排列为主。糖化力、发酵力较浓香型大曲高，曲香清雅。

·传统的总结为七诀，现代总结又加上四诀为十一诀。即人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适。

·清香型酒工艺有“四要素”

1三种曲并用（青茬、红心、后火）

2地缸发酵

3“清蒸二次清”制酒工艺

4四特殊：润料堆积、低温发酵、高度摘酒、短期贮存。

清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口

清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味

成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。

清香型白酒的技术特点

(1 ) 清香型大曲白酒的技术特点可概括为以下12 个字: 中温制曲、陶缸发酵、清蒸二清。

① 制曲。以大麦、豌豆为原料, 经适度粉碎后, 在最高品温不超过50℃的条件下, 分别制取清茬、红火、后火三种大曲。再按一定比例混合后使用。

② 制酒。采用“清蒸清烧二次清” 的工艺, 即1 次投料、2 次加曲、2 次发酵、2 次蒸酒。流酒温度为25 ～30℃ , 可谓低温流酒, 该温度低于浓香型白酒的中

温流酒和酱香型白酒的高温流酒温度。将高粱适度粉碎、清蒸、加曲粉发酵约28 天后, 蒸取“大􏶢酒”; 再加曲粉、发酵28 天、蒸取“ 二􏶢” 酒后, 即行扔糟。上述

2 种酒分别贮存1 年后, 再勾兑为成品酒。所以生产全过程突出一个“ 清” 字, 所谓“ 一清到底”, 辅料也是先经清蒸后才使用的。

在清香型名优白酒中几乎没有己酸乙酯，这与其操作工艺有一定关系。清香型采用的是典型的清蒸酒糟，地缸发酵，石板封口，水泥晾堂的技术措施，保证了汾酒清香、醇净的特点。