盐水鸭咋个做
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制作过程如下：
1、选择3.5斤重的樱桃谷鸭，把鸭胚腹腔中的杂质掏干净，放入清水中浸泡一夜，备用。
2、锅中加入食盐1500克，小火炒制食盐无水分，微微发黄后下入花椒150克，炒制花椒出香味后关火，把花椒盐盛出，备用。
3、浸泡好的鸭胚控干水分，每只鸭胚用150克花椒盐来腌制。首先把鸭腹腔中撒入一把花椒盐，均匀的把腹腔内部涂抹一遍，然后再把鸭胚表层也用花椒盐无死角地涂抹一遍，肉厚的地方要多揉搓一会。做完这一步后，静置腌制48小时，备用。
4、把腌制好的鸭胚，冲洗一边，放入盆中，加入适量清水淹没，浸泡2-3小时，捞出，控干水分，然后每只鸭胚腹腔中塞入两个八角，两片生姜，最后塞入两根小香葱，备用。
5、把香料：八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香叶4克放入盆中，加入适量清水，清洗一遍灰尘，放入香料袋中，备用。
6、卤锅中加入清水50斤，放入香料包和食盐500克、小香葱500克、生姜片250克，大火烧开后再放入料酒250克、鲜味宝20克，然后把处理好的鸭胚放入锅中，待鸭胚腹腔中灌入热卤水后再逐个把鸭胚捞起来，控出腹腔中的卤水，然后再放入锅中，这样做的目的是让鸭胚内外受热均匀。做完以上步骤后压一个篦子防止漂浮，改为微火，始终保持不沸腾，但每隔几秒钟会有气泡涌出的火候卤制50分钟后即可出锅。
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用料
主料鸭腿2只
调料食盐50克姜少许蒜3瓣八角2个花椒10克小葱适量
盐水鸭的做法
材料集合图：
1.鸭腿2个，洗净待用。处理鸭腿使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水份；二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞；三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓
2.将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄，香味扑出就可盛出待用（我炒得有点过头了）
3.将抹完盐的鸭腿放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上（24～48时为宜）
4.中间每隔半天将析出的盐水倒掉
5.用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭腿，加姜蒜片、葱结同煮
6.水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右
7.捞出后，凉透，再切块装盘
烹饪技巧
1、最好是整鸭，瘦鸭为好。
2、炒花椒盐时，中小火炒至盐稍变色，香味扑出时即可。
3、抹盐有一原则，时间越短盐要抹得越多，时间多则可以抹薄盐。
饮食小常识
盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。
每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最着名，人人以为肉内有桂花香也。”
这是有道理的。桂花香是浸润空气、沁透心脾的一种感觉。再加上，按照规矩，制作南京盐水鸭的鸭子必须放养于湖泊河川，吃水草、螺、蚌、虾、小鱼长大，本来就应该由内而外一身清爽。桂花时节，鸭子呼吸的岂不也是桂花的馥郁芬芳？桂花少不了也会飘离枝头，点缀田野河流，又岂能保证不成为鸭嘴下的恩物？
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您好 为您找到以下做法【原料】主料:活肥仔鸭1只(约重1500克)调料:精盐125克,葱结5克,生姜2克,花椒1克,八角1克【制法】1.鸭子宰杀,褪毛,斩去小翅和脚爪,在右翅窝下开约6厘米长的口子。从开口处拉出气管和食管,取出内脏,清水浸泡,洗净血污,沥干水分。2.炒锅置于火上,放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中,每只鸭子用热椒盐75克,从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀。再用热椒盐25克,从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入,然后将鸭放入缸内腌渍(夏季1小时,春秋1小时30分,冬季2小时),然后取出放入清卤缸中腌泡(夏季1小时,春秋季3小时,冬季4小时),然后取出挂在通风处吹干。用4寸长的空心芦柴管插入鸭子的*内,在翅窝下刀口处放入葱结2.5克,姜片1克,八角0.5克。3.将汤锅置火上,放入清水2500克,烧沸,放入生姜1克、葱结2.5克,八角0.5克,改用微火,将鸭腿朝上,头朝下放入锅内,盖上锅盖焖约20分钟后,改中火待锅边起小泡时,揭开锅盖,提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥入锅内,复将其揿入汤中,使鸭腹内灌满热汤,如此反复3-4次后,再用微火焐约20分钟取出,抽去芦管,沥去汤汁,冷却后斩成块整齐地装入盘中即成。
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南京盐水鸭制作工艺
一、选鸭子
选用瘦肉型鸭子，2-3斤左右的，不要用填鸭，否则太过肥，油脂过多，一般要求是用四十天左右的鸭子，秋天的最好，现在有瘦肉型的可以选择的话，直接就选用冰鲜货也可以，自然解冻，或者用流水慢慢解冻，不要用温水或者开水，否则没有办法再腌渍和泡卤水，鸭子以前是要求不开膛，在翅膀下面开一刀把内脏拉出来，洗干净，但是现在也改良了，直接破肚子，把鸭子从膝盖以下剁下来，把鸭翅留翅根，把中翅和翅尖剁下来，要是鸭肝和鸭肫、鸭心也卤的话，就一起和鸭子洗净放入清水里泡洗两到三个小时，泡出部分血水，捞出沥干水分备用。
二、炒花椒盐
盐水鸭的盐一般用海盐，细的海盐，大概比例10斤盐加800克花椒，八角30粒，下入大铁锅不断小火翻炒到盐微黄变色，花椒、八角的香味完全出来了，就出锅放凉加入250克味精拌匀备用。
三、腌制
按照一斤鸭子150克左右的花椒盐的比例，把泡过血水的鸭子里里外外抹匀按摩透花椒盐，尤其是腿部和鸭胸脯，擦透盐的鸭子依次放入容器内摆好，腌制时间夏天腌制两小时，冬天腌制四小时。
捞出来，沥干汤水，热的时候用保鲜膜包好，冷却下来再把保鲜膜撕掉，这样出一鸭子才会表皮发白。鸭心、鸭肝、鸭肠、鸭肫等内脏燥味重，把煮完鸭子的汤打出来再下入煮。
四、调老卤水
取大桶一个，倒入清水40斤，大火烧开，放入细漏，慢慢加入盐15袋（500克/袋），小火烧至盐饱和时（这个地方说明一下，老卤水是个饱和卤水，也就是说在常温下，盐是必须淅出来的，不会完全溶于水里面，并且水里面的盐份已经最大化了。随着温度的降低，渗出来的盐会更多），再放入香料包（八角75克，桂皮、红花椒各50克，香叶15克，山奈、草果、甘草、白芷各30克，公丁香、香茅草各7.5克），拍松的生姜、葱白段各150克，改小火烧制20分钟，关火，倒入大缸内自然冷却即可。
这个腌制老卤水是长期使用的，一次次的重复就是腌制老卤水的制作过程，三次以上就可以养成老卤，老卤水夏天必须一天烧开一次，倒到一个透气的大缸里面，加盖自然保存，没有透气大缸不需要加盖。
五、泡老卤
把腌制过的鸭子，捞出来，沥干汤水放到老卤水里面浸泡两到三个小时，捞出来用勾子挂起来晾十来个小时到皮干，再次放入老卤里面泡1个小时，再将鸭子风干一次，最好是有风干房，或者通风的地方，能低温通风，吹干表面水分，让香料的香味能够渗透到鸭子里面。
六、卤制
1、将这些二次腌制风干的鸭坯放入清水中，冲漂30分钟。
2、大锅放入清水50斤，上火烧开，加古越龙山花雕酒半斤，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各300克，鸡精100克大火烧开。
3、把鸭胚子肚子里面塞一个八角，一片姜，一根葱打成结（现在还有在鸭肚子里面塞一个干辣椒的，也是去腥味，现在的鸭子和以前的鸭子养殖方法不同，腥味较大，放香料多一个是去腥一个是提香）放进烧开水的大锅里，这个一锅差不多是煮十到十五只鸭的量，然后锅上加盖小火虾眼水慢煮，大概四十分钟到一个小时左右，看看鸭子的脯子和鸭腿肉厚的地方比较松软，有充气感，用筷子扎一下，能很轻松的扎进去，就基本上熟了。出锅前五分钟再把新鲜的葱放一斤入锅，提一下香味，就可以出锅。
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特别喜欢吃南京的盐水鸭，不过鸭子处理起来太费劲了，想吃怎么办呢？那就选处理好的鸭腿吧，量还好掌控，做出来味道一样也很棒！
放心吃吧，是低卡路里的一道菜!
食材清单 加入采购清单
1小时以上 | 配菜(中级)
鸭腿 3个 、 花椒， 1小撮 、 葱，姜 、 料酒 1勺 、 大料 1个 、 盐 2勺
烹饪步骤
步骤1/5
锅烧热改小火，放2勺盐炒到微黄再放花椒粒和大料炒出香味关火。
步骤2/5
趁热把盐抹在处理干净的鸭腿上，按摩均匀放保鲜盒里，密封好放冰箱冷藏12小时左右。
步骤3/5
锅里加好清水，放葱姜，料酒和少许盐，把腌制好的鸭腿冲洗一下，放入锅里用大火烧开撇去浮末改小火煮30分钟关火，焖1小时左右。
步骤4/5
煮好的鸭腿凉透。
最后一步
切块装盘，直接吃或者蘸料吃味道都很棒。
小贴士
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