威菜腌制法窍门
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发布时间：2022-04-20 22:05
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热心网友
时间：2023-09-24 11:43
【家常秋季腌咸菜------做法详解】
【主要食材】：白萝卜、胡萝卜、莲花白、洋姜、辣椒、大蒜、红葱
【调味料】：大颗粒腌制盐、干花椒粒
【另需要：1块儿菜石，1个腌菜瓮】
------开始制作------
第一步：食材准备
①：所有的食材最好都是现买的较新鲜的，我买的所有食材都是在早市上，附近村子的农户自家种的蔬菜，拿到早市上卖的，这种蔬菜相比较在菜摊上买的，吃起来口感更好。
②：把所有的食材均处理一下，淘洗干净后，彻底地晾干水分。这里需要注意的是，辣椒在洗的时候先不要摘掉根蒂，等晾干后切之前摘就行，避免辣椒里面进水。
③：用来腌菜的菜瓮，提前也清洗干净，倒扣过来，让彻底的沥干水分。
第二步：切菜
①：把晾干水分的洋姜，大点的可以一切四块或切成粗条都行，小点的可以不用切，直接腌即可，切好后，放到一个干净的大盆里。
②：大点的胡萝卜先切成厚片，再切成粗条，小点的也可以不用切直接腌，白萝卜切成和胡萝卜一般粗细的粗条（这里在切的时候最好不要太粗，也不要太细）。
③：红葱和辣椒均切成小段（红葱腌出来虽然好吃，但是切的时候真辣眼睛啊）。
④：莲花白切成大块儿，大蒜剥掉外皮，剥成蒜瓣，只留最里面的一层外皮即可，花椒是今年老爸在老家摘得新鲜的本地花椒，味道特别浓郁。
第三步：把切好的菜开始往瓮里面放
①：把所有切好的食材都放到一个干净的大盆里，撒上适量的盐（这1大盆菜，差不多放了4把大颗粒腌制盐），干花椒粒也可以现在放，也可以一会儿往瓮里面放的时候放，再翻拌均匀。
②：瓮里可以用干抹布擦一下，确保没有水，最底层先铺一层胡萝卜，然后把大盆里翻拌好的菜，放进瓮里，期间可以用一个白萝卜，用力的把菜戳瓷实。
③：我这个瓮，装了图中这么大的2大盆菜，最后撒上少许的大颗粒食用盐，放上干花椒粒，把提前清洗干净并晾干水分的菜石，压在菜的中间位置，盖上一块儿干笼布，最后盖上瓮的盖子，放到阴凉处即可，一般半个月或一个月后，口感就差不多，可以吃了。
因为菜在腌几天后，会出水下沉，菜添得满，可能会溢出水，所以我在下面放了一个盆，也可以不要把菜添得太满。
【内容小结】
以上就是今天我给大家分享的我妈妈在秋季腌咸菜的制作方法，那么看似简单的做法，要想做得好吃，还需要注意以下几个方面：
【食材的选择】：要想腌出的咸菜好吃，那么第一步首先得选择新鲜、鲜嫩、好的食材，比如白萝卜买的时候要注意不要买到空心的白萝卜，而莲花白买那种皮薄的，吃起来更脆。
【经验之谈】：①在做腌菜的时候，要把握好红葱和干花椒粒的用量，这两者不能放得过多，放太多腌出来的咸菜不好吃，而且容易发粘。②而辣椒可以根据自己的口味适量的多放一些，这样更提味。③关键之处，大颗粒腌制盐的用量，一定是不能太少的，盐少的话，做出来的咸菜绵软发酸不脆爽，盐过多，做出来的咸菜会发苦，所以这一步也是最难掌握的，需要自己把控好。④食材放到瓮里面后，最好是用一个白萝卜，用力将菜戳瓷实，这样不容易变绵软。⑤最后在菜的顶端需要放一个重物压着，我们这里叫菜石，用菜石可以把菜压瓷实。
小贴士：
想要做腌菜的朋友，第一次切记不要做太多，万一做不好，很容易造成浪费。
热心网友
时间：2023-09-24 11:43
泡芹菜
鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。
1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；
2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
泡辣茄条
大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
泡洋姜
洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。
泡萝卜条
鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。
1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；
2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。
怪味萝卜丝
萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；
2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。
五香萝卜干
白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。
1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；
2、将萝卜切成粗条，晾晒至干；
3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；
4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。
腌酸辣萝卜干
白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。
1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；
2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；
3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红*。
质地筋脆，味道酸辣。
