脂类脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类。人体内储存的脂类中，甘油三酯高达99%。
（1）脂类的分类及其作用：
1）甘油三酯：又称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由1个甘油分子和3个脂肪酸化合而成。根据脂肪酸所含碳原子的价键不同，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。脂肪主要分布在腹腔、皮下和肌肉纤维之间。其主要作用如下：
能量储存的形式：当人体摄入热量不能被及时利用或过多时，就转变为脂肪而储存起来。当机体需要时，脂肪细胞中的酯酶立即分解甘油三酯释放出甘油和脂肪酸进入血液循环，和食物中被吸收的脂肪一起，分解释放能量以满足机体的需要。1克脂肪可产生热量约为39.7千焦（9.46千卡）。
节约蛋白质：充足的脂肪能保护蛋白质不被用来作为能源物质，而使其有效地发挥其他重要的生理功能。
构成组织：细胞膜中含有大量脂肪酸，是细胞维持正常的结构和功能必不可少的重要成分。
维持体温：脂肪不仅能直接提供热量，皮下脂肪还可起到隔热保温的作用。
此外，甘油三酯还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、促进脂溶性维生素的吸收等多方面的作用。
2）磷脂：是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂除提供热量外，更重要的是细胞膜的构成成分，磷脂的缺乏会使细胞膜结构受损，出现毛细血管的脆性增加和通透性增加。皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，出现皮疹等。
3）固醇类：固醇类是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物，最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜的重要成分，还是胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等重要活性物质的合成材料。
（2）脂类的需要量和食物来源：我国营养学会对各类人群脂肪摄入量有较为详细地推荐，成人一般脂肪控制在占总热量的20%～25%为宜。
膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和植物的种子。动物性脂肪主要含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，植物油主要含不饱和脂肪酸。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。