食物的营养结构
食物的种类很多，为方便起见，常把某些具有类似结构的食物分门归类进行研究。常用食物有谷类、豆类、蔬菜类、果品类、禽肉类、畜肉类、鱼类、奶类、蛋类等。
1.谷类食物谷类食物包括粳米、糯米、玉米、粟米、小麦、大麦、荞麦、高粱等。
谷类食物富含糖类，所供热量占膳食总热量的60%～70%，是最经济最直接的热量来源。
蛋白质含量一般在8%～12%，构成蛋白质的氨基酸中，赖氨酸含量相对较少，是其第一限制氨基酸，它的生物价值以及人体对他的利用率等都不及肉类、蛋类、奶类。若与豆类或动物性蛋白质食物混合食用，在一定程度上可以相互补充氨基酸比值上的不足，成为全价蛋白质。
2.豆类豆类食物有大豆（黄豆、黑豆、青豆、红豆）、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等品种。
豆类食物中糖类含量不高，大多是以不溶的寡聚糖棉籽糖为主，易产生胀气。
豆类的蛋白质含量较高，质量也较好，是优质的蛋白质食物，其氨基酸组成接近人体的需要，与谷类食物混合食用，可提高蛋白质的营养价值。
豆类的脂肪以不饱和脂肪酸居多，高达86.1%，还含有1.64%的磷脂。
豆类的维生素主要是B族维生素，尤其以维生素B1含量较高，大豆几乎不含维生素C，但经过发制的豆芽中，含较多的维生素C。
豆类含有钙、磷、铁、锌等无机盐元素，其中尤以含钙较丰富。
3.蔬菜类蔬菜类食物包括叶菜类、根茎类和瓜茄类3类。此类食物含大量水分、丰富的维生素、无机盐和纤维素，其中叶菜类如白菜、菠菜、韭菜、芹菜、甘蓝、茼蒿等，主要含有丰富的维生素C、胡萝卜素、B族维生素；根茎类食物如萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药等，其营养成分不相同，马铃薯、山药、藕、甘薯中含淀粉较高，胡萝卜、萝卜含较高的胡萝卜素。瓜茄类食物如冬瓜、南瓜、茄子、丝瓜、西红柿、黄瓜、苦瓜等，除一般的营养素外，以含水分多著称，冬瓜、黄瓜等因含有去脂成分，有祛除水湿、减肥之效；南瓜、苦瓜等还有降血糖之功。
4.果品类食物果品类食物可分为鲜果类和干果类。前者指各种新鲜水果，如苹果、梨、桃、香蕉、柿子等；后者一是指新鲜水果加工制成的果干，如葡萄干、杏干、红枣等，二是指外有硬壳的坚果类食物，如花生、松子仁、核桃、榛子等。
新鲜水果主要含有丰富的维生素、矿物质，其中尤以维生素C含量为高。如新鲜大枣维生素C含量高达5.4克/千克，是一般蔬菜和其他水果含量的30～100倍；鲜山楂、柑、橘、柚等含维生素C亦很丰富。红黄色的水果如柑、橘、杏、柿等含较多的胡萝卜素和钙、磷、铁、钾、铜、锰等无机盐。
水果中的糖类因水果的品种不同而有一定的区别，如葡萄、草莓、猕猴桃等浆果含葡萄糖较多，苹果、梨等仁果类以果糖为主，桃、杏等核果类和柑橘类含蔗糖丰富。
此外，水果中含有有机酸、果胶和丰富的纤维素。有机酸有开胃、助消化、促进肠蠕动等作用。
干果主要含有丰富的糖类、脂肪、无机盐，如干枣、葡萄干等含较多的铁，栗子、菱角等含糖类较高，而坚果类则含较高的植物脂肪。
5.肉禽类食物肉禽类食物包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑肉等，其营养成分因动物的种类、年龄、部位及肥瘦程度不同而有区别。
此类食物一般糖类含量较低。
蛋白质含量丰富，一般为10%～20%。其中牛肉蛋白质含量较高，其必需氨基酸含量及利用率都较高。肉汤中含有大量的含氮浸出物，主要成分为可溶性的肌溶性蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和少量氨基酸。
脂肪含量区别较大，瘦肉含量相对较低，其中饱和脂肪酸一般较植物油高。
维生素主要是B族维生素、维生素A和维生素D，以动物的内脏含量为高，尤其肝脏为多。
矿物质含量瘦肉较肥肉多，内脏又较瘦肉多。其中动物肝和肾中含铁较丰富，利用率较高。
一般而言，肉类食物中，禽肉类食物与畜肉类比较的话，前者的蛋白质含量相对较高，脂肪含量较低，消化吸收利用率更高。无怪民间有“宁吃飞禽半斤，不吃走兽八两”之说。
6.水产品类食物水产品类包括各种海鱼、河鱼以及其他水产动植物。
水产品是优质的蛋白质食物，一般含量为15%～20%，人体对其消化吸收率很高。
脂肪的含量较低，一般在5%以下。
水产鱼类是维生素的良好来源，主要含维生素B2、维生素D和烟酸。其中蟹、蛤蜊中含较多的维生素A。鱼类几乎不含维生素C，维生素B1的含量也较低。
水产品的矿物质含量比肉类高，尤其是含钙非常丰富，是钙很好的食物来源。海产品含碘十分丰富。
7.蛋类食物蛋类食物包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋及其他禽蛋。
蛋类食物的蛋白质含量丰富，其氨基酸构成最接近人体所需的氨基酸模式，生理价值最高，为天然食物中最理想的优质蛋白质。
蛋类食物含有的铁、磷及钙等无机盐，主要集中在蛋黄中，蛋黄中还含有较多的维生素A、维生素D、维生素B1和维生素B2。
蛋黄中含磷脂很多，其蛋白质主要为卵黄磷蛋白，与铁结合，影响了铁的吸收。蛋黄内胆固醇含量较高，每100克约为1700毫克。