剩菜中的亚硝酸盐适量摄入对人体有益，但过量的亚硝酸盐会对人体造成巨大伤害，如：
1、引起食物中毒
亚硝酸盐过量可能会导致血红蛋白失去携氧能力，导致食物中毒，人食用0.2克到0.5克就可能出现中毒症状，如果一次性误食3克，就可能造成死亡。亚硝酸钠中毒的特征表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等，甚至抽搐、昏迷，严重时还会危及生命。
2、诱发癌症
大量亚硝酸盐进入人体后，会对胃中的亚硝胺类致癌物的合成起到积极的促进作用。不仅如此，亚硝酸盐与蛋白质分解物反应后，容易产生致癌物质，易导致胃癌、食道癌。
3、导致胎儿畸形
不足6个月的胎儿对硝酸盐特别敏感，亚硝酸盐会通过孕妇的胎盘进入胎儿的身体里，导致胎儿畸形。