烧鸡的制作方法

原料配方(按400只鸡计算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。

制作方法：

1.选料。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。

2.煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。

3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。

产品特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品，早在1959年即获河北省食品一等奖；1980年，又被评为河北肉类名牌食品。邢台的烧鸡源于河南道口镇，是道口“义兴张”烧鸡的分支。

道口烧鸡

，造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。

原料

鸡100只食盐2～3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克

制作方法

选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。

宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。

整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。

油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。

卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。

捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。

一种烧鸡的制作方法

申请号/专利号： 200910185233

一种烧鸡的制作方法，步骤：１、选鸡宰杀：半年～两年１～１．５ｋｇ健康鸡，宰杀、洗净；２、造型：剖腹秸秆撑起体腔，腿插入刀口，翅插入口腔，成两头尖半圆型漂洗晾干；３、配料：用老汤以每１００只为例，配砂仁１５ｇ，豆蔻１５ｇ，丁香３ｇ，草果３０ｇ，内桂９０ｇ，良姜９０ｇ，陈皮３０ｇ，白芷９０ｇ，食盐２～３ｋｇ，硝石１８ｇ；４、油炸：沥干水分体表涂糖或蜂蜜，糖稀或蜂蜜∶水＝２∶３；１５０～１６０℃油中翻炸约３０″至柿黄时捞出凉透，不叉破鸡皮；５、煮制：油炸后叠放锅内速上陈年老汤配料淹过鸡体，旺火煮沸、文火焖煮至熟；嫩鸡约２ｓ，老鸡约４～５ｓ，据鸡龄和轻重掌握；６、出锅：撇浮油捞鸡，保持鸡相完整。

“王傻子烧鸡”的制作

胡潘元“王傻子烧鸡”是贵州毕节一带的传统名菜。相传，河南道口滑县烧鸡技师王维让(人称王傻子)因躲避战乱，来到现在的毕节，为了谋生，便在毕节开了一家烧鸡店，因风味独特而为人称道，“王傻子烧鸡”成为名食的关键在于它选料严格，制作精细，配料合理，烹制技术精湛。主要制作方法如下(以50只烧鸡为例)： 原料：

当年生雏公鸡50只(每只重约1 250 g)，冰糖色1 000 g，砂仁8 g，豆蔻8 g，丁香2 g，草果15 g，肉桂45 g，良姜50 g，陈皮15 g，白芷45 g，精盐适量，清油1 000 g，烧鸡陈年老汤适量，色拉油2 500 g。

制法：

1将鸡宰杀，血放尽，趁鸡身尚温时，将其放到60 ℃的热水中浸烫，并煺净羽毛，用冷水冲洗鸡的全身，彻底去净浮皮和浮毛，斩去鸡爪，然后在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将鸡的臀部和两腿之间各拉开7～8 cm，割断食、气管，掏出腹内脏，割下肛门，再用清水彻底清洗干净。

2把洗净的鸡，放置于案板上，腹部向上，左手稳住鸡身，右手用力将肋骨和鸡椎骨中间处切断，并用手按折。然后根据鸡的大小，选取高粱杆一根，放置于腹内，把鸡撑开，再在鸡下腹脯尖处割一小口，将两腿交叉插入口内，两翅尖对插在鸡的口腔内，造型即成两头尖的半圆形。最后用清水漂洗干净，挂在钩上晾干水分。

3把晾好的鸡全身涂匀冰糖色，接着将色拉油倒入锅内置旺火上，将油烧至七成热，然后将鸡放入油锅内炸约40秒钟，炸成柿红色即可捞出。

4卤锅上火，垫上竹垫，把炸好的鸡按顺序排列在锅内，兑入陈年老汤，接着将适量盐兑水倒入卤锅内，依次配上砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷等香料。 5待汤和配料兑好后，用竹篦压住鸡身，使汤能浸住最上面一层鸡身的一半，然后先用大火将汤烧沸，把6～9 g火硝放入鸡汤沸处，这样可使鸡烧好后颜色鲜艳，将汤烧开1分钟后，再改用小火慢煮，直至煮熟为止。 6一般鸡煮3～5个小时后，已完全成熟。然后用准备好的专用捞鸡工具，将鸡完完整整的捞出，并乘热将鸡全身涮一层清油即成。

制作关键:

1、烧鸡所选用的鸡必须是半年以上、两年以内，重约1～1.25 kg的雏公鸡或肥母鸡。 2、宰杀鸡时，注意煺净羽毛、浮皮，并用清水反复冲洗干净；为鸡造型时注意按方法操作。 3、将鸡涂糖色时最好先用开水烫一下，并用抹布擦干，然后再涂糖色；炸鸡时注意不要超时，以炸至柿红色为度。

4、注意所用香料的份量。卤锅上火前须垫上竹垫，以免糊锅，为了能使鸡受热均匀，待汤和配料兑好后，必须用竹篦压住鸡身。一般一锅烧鸡用盐在0.5～1 kg左右，可根据当地人口味增减。

5、捞鸡时注意保持形状完整、美观，千万不能弄破鸡皮；待鸡捞出后还须涂上一层清油，以保证色泽明亮。

卤味烧腊坊配方 卤汤的配料:

香叶3两、小茴香1斤、干草1斤、罗汉果10只、草果1斤、桂皮2斤、八角2斤、花椒1斤、陈皮2斤、南姜（良姜）2两、豆扣（白扣）5两、三奈3两、百芷4两、辛夷化3两、红扣5两、沙仁5两、益智仁5两、肉果4两、胡椒5两、公丁1——2两、木丁1——2两、欲露2瓶、美极鲜酱1瓶、顶好花生酱2瓶、干瑶5两、干虾米3两、龙大骨6斤、

干鸡2只、日落黄色素1瓶、大红色素一瓶。

扒鸡的制作技术

扒鸡最好用多年生的蛋鸡，不要用肉鸡，因为肉鸡的肉质纤维嫩，容易散架不成型，如用活鸡不要立即宰杀处理，应放养在鸡舍内等待4-5小时，也可使用白条鸡省略宰杀的麻烦。烧鸡制作前应先将鸡身上的杂质驱除干净。

配料：（以一百斤水为例）

草果120克，甘草60克，大料100克，肉寇150克，香叶50克，山奈90克，良姜100克，白芷85克，桂皮80克，小茴香60克，白寇100克，丁香60克，花椒60克，辣椒70克，

制作：

在制作烧鸡前造型（略）,卧底含双翅的造型。接下来是涂蜜炸色，用蜂蜜水的比例（1：2）的 比例稀释，20只鸡要用一斤蜂蜜，把蜂蜜调匀，下锅炸制上色，要炸匀，炸完后控油。

一. 将香料包放入老汤中，在老汤锅中加入3斤葱1斤姜汤，(姜汤的制作，选用干净上好的生姜，以1百斤生姜放200斤水，旺火沸煮该中火煮1小时即可) 老汤中还要加入盐和味精，盐的用量是每50只鸡3斤，味精是每50只鸡200克。老汤要没过鸡只，旺火沸煮1至2小时，（1年的新鸡1小时，2年的老鸡要2小时）沸煮时要随时搅拌翻动鸡身，然后该用文火闷制（新鸡6至8小时，老鸡8至10小时）在制作扒鸡时配料和火候味道是其优列的关键所以要特别注意。 二.白汤的制作与老汤的处理

如果没有老汤可制作白汤备用，用清水100斤，加入上面的香料袋2只，2斤葱，1斤姜汤，盐2斤和味精100克，然后蒸煮30分钟在加入鸡蒸煮，蒸煮后的汤加入清水在接着做扒鸡，如此循环往复就成了老汤，（老汤在夏天每2天要沸煮一次，冬天每10天沸煮一次。老汤中的香料袋做完扒鸡后捞出凉干后可以接着在用，最多可用3次。

闷制足够时间后出锅冷却，用快子扎一下鸡身如一扎透就可出锅了，将扒鸡出锅晾凉，降温至室温。即可上市。

调制卤水，配料：葱姜，八角，桂皮，甘草，红曲米，丁香，草果，陈皮，罗汉果《一只》。葱姜先在花生油炒香，其它配料扎入小纱布袋，放水，生抽，料酒，糖，红曲米《米也扎袋》。小火熬30分钟即可。《可参见本人博克》

6

卤鸡制作食品加工食品伙伴网

1、 原料配方： 白条鸡5kg、白糖25g、草叩1克、大茴香2.5g、山奈3.5g、白叩1g、小茴香2.5g、良姜3.5g、毕卜1.5g、砂仁1g、肉蔻2.5g、桂丁1.5g、白芷4g、花椒0.5g、桂皮1g、陈皮1g、丁香1g、草果2.5g、辛夷1g、精盐150g、硝酸钠1g

2、操作要点： A、选料：选择白条干净鸡，再在脖颈处开一小口，取出嗦子，用刻刀从鸡月肛门插入，开一小口，掏出内脏，割云肛门和喉头管。

B、整形：白条鸡的两腿交叉插入腹中，一翅向后反别，另一翅向前从鸡嘴中穿出。、油炸：

造好型的鸡体浸涂蜜水（1：20），涂抹均匀，晾干，下入烧沸的植物油中，进行炸制，拭鸡外表炸呈金黄色，即可捞出。

D、煮制：炸好的鸡放入老汤锅里，再放入调料袋，食盐和白糖，压上蓖子，煮沸40——50分钟后,再文火煮制，撇去浮油，使汤温逐渐下降，3小时后，汤温约在30度时，出锅。