酱香型原浆酒

《酱香型白酒国家标准》明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量。白酒专家潘迪庆、季克良指出，食用酒精是生产新型白酒最重要的基础物质，采用食用酒精进行勾兑已经成为一些新兴白酒品牌的新工艺，这种新工艺与传统纯粮酿造工艺有着本质的区别。标准中禁止添加食用酒精是对传统工艺的一种坚持，也是追求高质量的一种保证。同时，标准中提出的非白酒发酵产生的呈香、呈味、呈色物质，实质上是指一些香精香料、甜味剂等添加剂的添加。标准禁止使用添加剂，不仅从源头上根除了添加剂非法添加或添加过量的行为，同时也在最大程度上保障了酱香型白酒的饮用安全。[1]

酱香型原浆酒以茅台酒、鸱夷子皮酱香型原浆酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。

酱香型原浆酒有以下特点：第一个特点是：一年一个生产周期；第二个特点是：两次投料；A：第一次投料叫下沙B：第二次投料叫糙沙第三个特点：三十天窖内发酵，第四个特点：四十天高温发酵

制曲，第五个特点：端午前后踩曲，第六个特点：六个月存曲，第七个特点：七次取酒，第八个特点：八次发酵，即八次撒曲、摊凉、堆积发酵。第九个特点：九月重阳下沙，九次蒸煮第十个特点：十个工艺特点，（三高、三低、三多、一少。）三高是指：高温制曲高温发酵高温馏酒三低是指：含糖量低出酒率低含水分低三多是指：消耗粮食多用曲药量多取酒轮次多一少是指：辅料少（谷壳、谷草）酱香型白酒就是因为其生产的特点，所以酱香浓郁、回味悠长、饮后不上头、醉后醒酒快，特别适合现在的商务、交际应酬，第二天不影响工作。真正意义上的酱香型白酒均系粮食发酵生产，即俗称的固态发酵。

参考资料

1．季克良、冯永渝、田志强、寻思颖、蒋英丽、王莉、钟方达、汪地强、孟望霓、刘宇驰、粟周伟、张倩、杨国先、肖阳．酱香型白酒：中国标准出版社，2011年10月．