(一)单选题：每题1分，共30题，只有唯一一个选项正确 1 .羊的(B)又称“哈力巴”，位于颈部后，胸前腱子上部。 (A) 胸脯 (B) 前腱子 (C) 前腿 (D) 颈肉
2 .家猪由野猪驯化而来，在我国已有(B)的饲养历史。 (A) 4000-5000年 (B) 5000-6000年 (C) 2000-3000年 (D) 3000-4000年
3 .烹调中多用于制馅和抵挡灌肠制品的是(A)。 (A) 颈肉 (B) 夹心肉 (C) 五花肉 (D) 上脑
4 .大颗而有馅的叫(C)。 (A) 年糕 (B) 疙瘩 (C) 元宵 (D) 糖圆
5 .若畜肉中(C)含量高，会使肉有特殊香味，但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。
(A) 无机盐 (B) 糖原 (C) 脂肪酸 (D) 氨基酸
6 .在烹调中肝一般作为主料使用，刀工成型一般多为(B)状。 (A) 条 (B) 片 (C) 丝 (D) 块 7. (A) (B) (C) (D)
猪肉中最嫩的一块肉是(B)。 后臀尖 里脊 外脊 颈肉
8 .常用的脱水方法有风干、炒干、烘干及低温真空升华干燥，其中可逆的是(A)。 (A) 烘干
(B) 低温真空升华干燥 (C) 风干 (D) 炒干
9 .在梁时，素食在(C)已成为一种典型的饮食原则、风格和社会风气，从而涌现出许多素菜品种。 (A) (B) (C) (D)
东北 闽南 江南 蜀中
10 .腌制过程中起主要作用的是(D)。 (A) 香辛料 (B) 味精 (C) 糖 (D) 食盐
11.(A)对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达40%-48%，是我国较好的役、肉兼用型品种。 (A) (B) (C) (D)
山东牛 华北牛 蒙古牛 水牛
12.鸡肉脂肪中(B)的含量达20%，因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃)，消化吸收率比家畜高。 (A) 油酸 (B) 亚油酸 (C) 亚麻酸 (D) 花生四烯酸 13. (A) (B) (C) (D) 14. (A) (B) (C)
猪肉中的(A)可代替里脊、外脊肉使用。 后臀尖肉 坐臀肉 上脑肉 五花肉
《淮南子•齐俗训》记载反映了(A)烹饪技术已达到相当精湛的水平。 汉代 唐代 明代
(D) 秦代
15. 我国商业上常将半扇胴体分为四大块,其中这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，在烹调中适宜于炸、炖、熘、焖等烹调方法,及做馅、叉烧肉等的部位是(A)。 (A) (B) (C) (D)
一号肉 二号肉 三号肉 四号肉
16. (A)是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。 (A) (B) (C) (D) 17. (A) (B) (C) (D) 18. (A) (B) (C) (D)
家畜 野禽 野畜 家禽
“白扒蹄筋”中的蹄筋，它的组织结构主要是(C)。 脂肪组织 骨骼组织 结缔组织 肌肉组织
(A)时，中国菜谱中融入了大量的“四方夷食”。 元代 明代 唐代 宋代
19. 我国商业上常将半扇胴体分为四大块，其中适宜于炒、爆、炸、熘等多种烹调方法，也是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料部位是(A)。 (A) (B) (C) (D)
三号肉 四号肉 一号肉 二号肉
20. 我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法，加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是(C)。 (A) 四号肉 (B) 一号肉 (C) 二号肉 (D) 三号肉
21.火腿存放时一般采用(D)。 (A) 浸卤法
(B) 冷冻法 (C) 埋土法 (D) 悬挂法
22. 禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈(C)色。 (A) 浅红 (B) 淡青 (C) 淡黄 (D) 暗红 23. (A) (B) (C) (D) 24. (A) (B) (C) (D) 25. (A) (B) (C) (D) 26. (A) (B) (C) (D) 27. (A) (B) (C) (D)
(C)有助于稳定色泽并增添风味，也可防腐。 香辛料 味精 糖 食盐
(C)是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉。 鸡腿肉 鸡脯肉 栗子肉 鸡牙子
根据本讲，常州新北区的(D)是如今的省级非物质文化遗产。 江南丝竹
雕版印刷技艺 秦淮灯会 太平龙灯
(D)是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 鸡腿肉 鸡脯肉 栗子肉 鸡牙子
畜肉中最有食用价值的部分是(B)。 脂肪组织 肌肉组织 结缔组织 骨骼组织
28. 上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为(B)。 (A) 第一刀前槽 (B) 第二刀前槽
(C) 第三刀前槽 (D) 第四刀前槽
29 .家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分，在胴体中约占(C),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。 (A) 30%?40% (B) 40%?50% (C) 50%?60% (D)
60%?70%
30 .大麻糕每个如成人手掌大小，有(D)两种。 (A) 酸甜 (B) 咸辣 (C) 酸辣 (D) 咸甜
(二)多选题：每题2分，共20题，至少有一个选项正确，多选、少选、错选均不得分1 .果品的检验包括(ABCD)。 (A) 果型
(B) 色泽与花纹 (C) 成熟度 (D) 机械损伤
2 .冬至的习俗必吃常州特色美食是(BCD)。 (A) 馄饨 (B) 胡葱豆腐 (C) 糖圆 (D) 面
3 .脊髓可加工成鱼信的鱼有(BCD)。 (A) 鲱鱼 (B) 鳇鱼 (C) 鲨鱼 (D) 鲟鱼
4 .野生鲤鱼知名而质优者主要有产于(CD) (A) 广西的禾花鲤
(B) 黑龙江水系的龙江鲤 (C) 黄河流域的黄河鲤
(D) 长江水系、淮河水系的淮河鲤 5 .(ABCD)并列为淡水四大名鱼。 (A) 白鱼 (B) 鲤鱼 (C) 鳜鱼
(D) 鳊鱼
6 .西式灌肠通常用(CD)混合制成。 (A) 鸡肉 (B) 羊肉 (C) 猪肉 (D) 牛肉
7 .可加工干货制品鱼皮的鱼类是(AB)。 (A) 鳐鱼 (B) 鲨鱼 (C) 金枪鱼 (D) 石斑鱼
8 .江苏常见的食用蟹有(CD)。 (A) 逍遥馒头蟹 (B) 红线黎明蟹 (C) 中华绒螯蟹 (D) 红螯相手蟹
9 .鱼类的骨骼按部位可分为(BD)两大类。 (A) 中支骨 (B) 附肢骨 (C) 附轴骨 (D) 中轴骨
10 .溧阳的咸鹅可做(ABD)。 (A) 热菜 (B) 汤类 (C) 水果 (D) 冷菜
11 .根据鸡的生长期及老嫩程度的不同，一般可分为以下(ABCD)。 (A) 当年鸡 (B) 隔年鸡 (C) 老鸡 (D) 仔鸡
12 .下列属于香味调味品的有(BCD)。 (A) 黄酒 (B) 花椒 (C) 陈皮 (D) 胡椒
13 .江苏名产有(ABCD)等。 (A) 靖江肉脯
(B) 高邮双黄蛋 (C) 如皋火腿 (D) 无锡油面筋
14 .调味品类原料在烹调中的作用有(ABC)。 (A) 除去异味 (B) 增加营养 (C) 增加色泽 (D) 杀菌消毒
15 .咸肉的质地密而结实，切面平整有光泽，肌肉(BC),具有咸肉固有的风味。 (A) 红褐色 (B) 红色 (C) 暗红色 (D) 淡粉色
16 .牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”，其功能有(AC)。 (A) 促进儿童智力
(B) 防治甲状腺机能亢进 (C) 使组织愈合 (D) 使皮肤细嫩
17 .江苏菜擅长(ABCD)，追求原料本身美味，菜品风格雅致，有酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆而尽显其味。 (A) (B) (C) (D)
烧 炖 焖 煨
18 .牛乳根据产乳期的不同可分为(ABD)。 (A) 常乳 (B) 末乳 (C) 异常乳 (D) 初乳
19 .隋炀帝下扬州游览时,为了歌颂皇恩浩荡，分别以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名胜景点为主题,由名厨做成了(ABCD)。 (A) 葵花献肉 (B) 松鼠桂鱼 (C) 金钱虾饼 (D) 象牙鸡条
20 .立夏要吃三鲜，并以之祭祀祖先，其中地上三鲜是指(ABD)。 (A) 元麦
(B) 苋菜 (C) 茄子 (D) 蚕豆
(三)判断题：每题1分，共30题，选项为A和B,正确选A,错误选B
1 .畜心烹饪加工时常在皮质部制麦穗花刀、十字花刀等，以便短时加热至熟，均匀入味。B (A)对 (B)错
2 .制作肉干的原料以新鲜瘦肉为好，尤以前后腿部瘦肉更佳。A (A)对 (B)错
3 .牛的米龙质地较嫩，可切成丝、丁、片、条，适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。B (A)对 (B)错
4 .腌制过程中起主要作用的是糖。B (A)对 (B)错
5 .哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。A (A)对 (B)错
6 .死蟹不能食用，易引起组氨酸中毒。A (A)对 (B)错
7 .鳜鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍刺和2根腹鳍刺均有毒腺分布,若被刺伤后肿痛感强烈,为 淡水刺毒鱼类中刺痛最严重者之一。A (A)对 (B)错
8 .绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大。B (A)对 (B)错
9 .端午时要吃三鲜，并以之祭祀祖先。B (A)对 (B)错
10 .火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出，则表明火腿已经变质。B (A)对
(B)错
11 .猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为瘦肉精猪。B (A)对 (B)错
12 .四川什都板鸭的特点是体大形圆，肉质细嫩，香味浓郁。A (A)对 (B)错
13 .干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量。A (A)对 (B)错
14 .禽类肌肉组织的基本单位是肌纤维，其结构与畜类肌肉组织的结构基本相同。A (A)对 (B)错
15 .哈士蟆油是一种普通的烹饪原料。A (A)对 (B)错
16 .马肉的烹调宜生炒生爆。A (A)对 (B)错
17 .“京葱扒鸭”的来历与溧阳人有关。B (A)对 (B)错
18 .牛肉的致嫩措施有：酶解法和抓浆加辅料法。A (A)对 (B)错
19 .在加工鱼片或制鱼蓉时，因血合肉增加菜肴色泽，常将保留。B (A)对 (B)错
20 .牦牛肉在三种食用牛肉中质量最好。A (A)对 (B)错
21 .香肚腌制的最好时间是夏天，名品有南京香肚、天津桃仁小肚、哈尔滨水晶肚等。(A)对 (B)错
B 22 .优质腊肉肉质松软，无弹性，指压痕不易复原，带粘液。B (A)对 (B)错
23 .在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中，牦牛肉质量最好。A (A)对 (B)错
24 .新鲜猪肚的颜色一面浅黄，一面白色，黏液多。A (A)对 (B)错
25 .山羊体形比绵羊大。A (A)对 (B)错
26 .新鲜的肾为褐色或紫红色，有光泽，有弹性。A (A)对 (B)错
27 .猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪肉用过瘦肉精的猪。B (A)对 (B)错
28 .咸肉以广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉最负盛名。A (A)对 (B)错
29 .牛肚养胃益气，羊肚补虚，忌虚不受补。B (A)对 (B)错
30 .咸肉加工前，宜先放在清水中浸泡，以除掉一部分盐分，然后再进行各种加工。(A)对 (B)错
A
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